Weichgesotten


Siedfleisch

Seit ich das Rindfleisch jeweils bei einem jungen Biobauern-Paar im Dorf kaufe, schafft es immer wieder mal ein Stück Fleisch in die Küche und auf den Teller, das ich beim Metzger wohl nicht gekauft hätte. Siedfleisch zum Beispiel.

Er verkauft zwar nicht die anderswo oft üblichen Mischpakete zum Kilopreis, der Biobauer meiner Wahl, sondern alles einzeln. Aber wenn das Rind schon für uns sein Leben gelassen hat, dann soll es auch möglichst vollständig verzehrt werden, und nicht bloss seine Edelstücke. Also habe ich letztes Mal unter anderem Siedfleisch bestellt, noch ohne wirklich zu wissen, wie man es zubereitet.

Dieses Wochenende war seine Zeit gekommen. Ein paar Rezepte studiert, mich für eines entscheiden. Ihnen allen gemeinsam war: denkbar einfach, so ein Siedfleisch zu machen. Ein paar Stunden knapp unter dem Blubberpunkt im Salzwasser ziehen lassen, eine halbe Stunde vor Verzehr das gewünschte Suppengemüse beigeben, fertig – leicht und bekömmlich.

Als ich dem Fleisch so beim Garwerden zusah, hatte ich meine Bedenken, dass das ein Genuss werden würde. Sah sehr faserig aus, Erinnerungen an die Kaumuskulatur arg strapazierende Pot-au-feu-Gerichte im Militär kamen in meiner Erinnerung hoch. Eine erste Entwarnung gab’s aber bereits beim Rausheben des Mockens: die Fleischgabel ging ohne Widerstand rein. Das gute Stück habe ich in Folie gewickelt und noch kurz ruhen lassen, dann tranchiert. Das Messer sprach die gleiche Sprache wie bereits die Gabel zuvor – das Schneiden brauchte kaum Kraft. Was sich da ausserhalb des Tellers angekündigt hatte, fand im Mund noch seine abschliessende Bestätigung: weich und saftig war’s, zum Zerteilen des Fleischs in mundgerechte Happen reichte die Gabel.

Ach ja: haufenweise Meerrettich-Crème gehört natürlich dazu. Und schafft man nicht das ganze Stück, so ist es auch kalt serviert eine Delikatesse: fein tranchiert, von einer Vinaigrette begleitet.

Hier geht’s zum Rezept.

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