80% – 3% – 1% – 5 Stunden


Die Blogs sind voll von ihnen, den „no knead“-Broten. Glaubt man den Schreibern, dann lassen sie sich fast ohne Aufwand von jedem Laien backen. Wieso betreiben Bäcker einen solchen Aufwand mit Vorteig, langem und verschieden schnellem Kneten, Formen, Garen der Teiglinge, wenn man einfach alles in eine Schüssel werfen kann, genügend lang wartet und dann ohne zu formen in einem Gusseisentopf bäckt? Sowas soll funktionieren? Ja, tut es, bestens sogar.

Die Gemeinsamkeiten aller Knetfrei-Brote: Die vier Grundzutaten – Mehl, Wasser, Hefe, Salz – werden nur kurz untereinander gerührt und der relativ flüssige Teig dann zugedeckt bei Raumtemperatur sich selbst überlassen, so um die 20 Stunden. Nach viermaligem Falten kurz vor dem Backen ist der Teig aufgrund des hohen Wasseranteils noch immer so weich,  dass sich das Brot nicht formen und sog. „freigeschoben“ backen lässt. Es muss zwingend in eine Backform. Um die Feuchtigkeit im Brot zu behalten, wird eine Form mit Deckel verwendet.

Was einem beim Studieren der verschiedenen Rezepte auffällt: Die operieren z.T. mit sehr unterschiedlichen Hefemengen. Werden beim einen Brot für eine so lange Reifungszeit sagenhafte 30 g Frischhefe auf 500 g Mehl verwendet, so ist es bei einem anderen lediglich 1 g. Kein Freund von starkem Hefeduft im Brot, weiss ich vom Baguettebacken, dass man mit sehr wenig Hefe und genügend langer Reifungszeit eine sehr luftige Brotkrume hinbekommt. Also entschied ich mich auch hier für ein Rezept mit wenig Hefe.

Beim ersten Versuch mit Weissmehl war mir zuviel Wasser in die Schüssel gerutscht. Begleitet vom einen oder anderen Flüchlein beim Handling des klebrigen Teigs, habe ich ihn dann doch noch in die Form gekriegt. Verwenden muss man übrigens nicht zwingend eine Gusseisenform, sondern jegliche backofenfeste Form mit Deckel eignet sich, etwa ein gläserner Schmortopf oder auch ein Römertopf. Der weiche Teigling wird mitsamt einem Backpapier in die Form verfrachtet. So lässt er sich schön mittig platzieren und das Brot klebt nicht an der Form.

Nachdem dieser erste Versuch schon recht ansprechend herausgekommen, das Brot jedoch – wohl aufgrund des hohen Wasseranteils – für meinen Geschmack zu salzarm war, habe ich tags darauf gleich noch ein zweites nachgeschoben, mit angepassten Mengen. Die üblichen 2% der Mehlmenge in Salz habe ich auf 3% erhöht, die Hefemenge bei 1% der Mehlmenge festgelegt, die Wassermenge bei 80%. Ob mit dieser Formel auch bei einem anderen Mehl (Dinkel, Ruchmehl, etc.) ein so schmackhaftes und knuspriges Brot rauskommt? Keine Ahnung, selber probieren.

Etwas weiteres wollte ich bei diesem zweiten Versuch noch verbessern. Beim ersten Mal war mir aufgefallen, dass der Teig schon nach wenigen Stunden voller Gasblasen gewesen war. Als ich ihn nach 20 Stunden für den Ofen bereit machte, war er bereits überreif, etwas in sich zusammengefallen. Also wollte ich den Teig beim zweiten Mal im optimalen Reifestadium in den Ofen schieben, damit er beim Backen auch noch sog. „Ofentrieb“ hat. Nach fünf Stunden war er in der Schüssel immer noch nach oben gewölbt, nach sechs Stunden war die Oberfläche bereits schon plan. Also nichts wie in den Ofen damit, und das nächste Mal dann bereits schon nach fünf Stunden.

Hier geht’s zum Rezept.

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