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Was tun mit Mürbeteigresten? Fruchtküchlein!

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Fruchtküchlein

Gut, wenn wir mal ehrlich sind: von Resten kann eigentlich keine Rede sein. Ich mache absichtlich immer zuviel Mürbeteig, und dies gleich aus dreierlei Gründen. Zum ersten ist es schwierig, mit einer gegebenen Menge Teig eine bestimmte Form hinzukriegen, z.B. zwei kreisrunde Scheiben. Da bleibt immer was übrig. Zum zweiten ist er auch in der rohen Form bestens zum Schnabulieren geeignet. Und zum dritten kann man mit den Teigresten und verschiedensten Früchten mit minimalem Aufwand feine Küchlein machen.

Auf die Idee dazu gekommen war ich, als ein Konsumentenmagazin im TV verschiedene fixfertige Kuchenteige getestet hatte. Ein Teil des Beitrags bestand darin, dass mehrmals ein Profi-Wähenbäcker um seine Meinung gefragt wurde. In der einen Einstellung war er gerade dabei, eine Fruchtwähe zu machen, und das war dermassen auf das Minimum reduziert, dass ich mir gedacht hatte: „Und das ist alles?“

Er hatte nämlich nichts anderes getan, als auf den im Blech montierten Teig etwas gemahlene Haselnüsse zu verteilen und dann Zwetschgenviertel in konzentrischen Kreisen aneinanderzureihen. Fertig. Kein Guss oder sonstwas. Und die Kunden reissen ihm die Dinger aus den Fingern.

Wenn man Fruchtwähen gern richtig süss hat, bzw. es ein kuchenartiges Dessert sein soll, dann tritt eben Mürbeteig an die Stelle von Kuchenteig – z.B. eben von solchen Teigresten, die man übrigens in Frischhaltefolie verpackt auch problemlos für 2 – 3 Monate im Gefrierschrank aufbewahren kann. Um zwei Backformen in Muffingrösse damit zu bestücken, reichen ca. 100 Gramm. Haselnüsse auf den Teigboden, so dicht wie möglich mit Früchten belegen und für 30 Minuten ab in den Ofen damit.

Eignen als Füllung tut sich vieles. Mir persönlich sind Früchte mit viel Säure am liebsten, allen voran Aprikosen.  Zwetschgen eignen sich ebenfalls sehr gut, Äpfel gare ich ein paar Minuten im Dampfgarer mürbe. Alle Arten von Beeren kommen selbstverständlich auch in Frage, Heidelbeeren etwa, Himbeeren, Waldbeeren.

Wer die Mühe nicht scheut (und der Aufwand ist wirklich minimal) macht noch einen Guss dazu, bestehend aus Eiern, Milch, Maizena, Zucker und Vanillezucker. Alles zusammen kurz aufrühren, fertig.

Hier geht’s zum Rezept.

Zwölf kleine … Schoggikuchen: Untersuchung zur Haltbarkeit

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12Schoggikuchen

Wie irgendwo viel weiter unten zu lesen ist, backe ich seit längerer Zeit diesen Marronikuchen im Weck-Glas einer Bäckerei aus dem Münstertal nach. Bestellt man die Fuatscha da Marruns, dann bekommt man ein Glas geliefert, auf dem eine Haltbarkeit von rund einem halben Jahr vermerkt ist, und das ohne Konservierungsmittel. Ob so verbacken auch andere Kuchen lange haltbar sind?

Was wäre wohl besser geeignet, um den Vergleich anzutreten, als mein persönlicher Kuchen aller Kuchen: der Schokoladekuchen. Dies v.a. auch deshalb, weil der einzige Unterschied zum Marronikuchen der ist, dass ich für dieses Gebäck eben Schokolade verwende statt Marronipüree, der Rest ist plusminus identisch. Wieso sollte der also nicht auch längere Zeit haltbar sein, so eingemacht im Weck-Glas?

Da hilft wohl nur eines: Empirie, gepaart mit einem Selbstversuch. Eine ganze Reihe davon backen, in regelmässigen – sagen wir mal einwöchigen – Abständen einen öffnen, anschauen und riechen. Falls bis zu diesem Zeitpunkt noch keine Alarmglocken schrillen: probieren und herausfinden, was der Magen im Verlaufe der folgenden Stunden dazu meint. Zwei Wochen haben die Dinger auf obigem Bild bereits auf dem Buckel. Ich werde an dieser Stelle davon berichten.

Schon probiert? Ajvar, schmackhaftes aus dem Balkanregal

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Bis vor einem Jahr hatte ich noch keinen blassen Schimmer, was Ajvar ist. Es gibt zwar bei Coop an meinem Wohnort dieses eine Regal, das portugiesische, türkische  und Spezialitäten vom Balkan führt. In Unkenntnis davon, was denn nun aber was ist, hatte ich es immer links liegen lassen.

Irgendwann stand dann so ein grosses Glas mit rotem Inhalt bei uns zuhause im Kühlschrank. Ajvar? Noch nie zuvor gehört. Was soll das sein? Gemüsezubereitung? Stand zumindest auf dem Glas. Mal die Etikette gelesen: Auberginen, Peperoni, Chili und sonst noch so das eine oder andere. Deckel aufgeschraubt: wunderbar, was mir da an Geruch in die Nase stieg. Löffel reingesteckt, abgeleckt – wieso kenne ich das nicht schon längst?

Der Geschmack von gerösteten Auberginen war mir geläufig, in Babaganoush ist er eine der wichtigsten Komponenten. In Ajvar wird dieses Rauchige kombiniert mit gerösteten Peperoni, wahlweise mild oder mit Chili geschärft.

Das erste probierte Produkt war jenes von Denner. Schon das mundete ausgesprochen gut. Nochmals viel besser war dann aber das nächste, jenes von Otto’s. Keine Ahnung, was mich immer wieder in diesen Grümpel-Laden führt. Wobei, doch: Staud’s Marillenkonfitüre. Und ab und zu gibt’s dann da eben noch Beifang wie diesen Ajvar.

„Mama’s hausgemachter Ajvar“ steht auf dem Glas. Nach einem Rezept von Mama Maria – eine solche gibt’s bestimmt irgendwo in Mazedonien. Ich sehe sie vor meinem geistigen Auge, wie sie mit Schürze und Kopftuch in ihrer Küche am Herd steht und immer wieder mal in ihrem 15 l-Kochtopf rührt, der ebendiese Gemüsezubereitung enthält. Das ganze wiederholt sie etwa fünf Mal pro Tag, sieben Tage die Woche, und so finden dann Tausende von Gläsern ihren Weg zu uns in die Regale. Na ja, wird wohl etwas nüchterner und industrieller zu und her gehen als einen die Etikette glauben macht.

Wie man Ajvar im Herkunftsland isst, weiss ich nicht mal. Heiss oder kalt? Als Vorspeise oder als Beilage zum Hauptgang? Ich für meinen Teil  mag ihn am liebsten zum Apéro, reichlich auf Gran Pavesi-Chips gepappt oder auch auf Baguette-Scheiben. Ein Blick auf die Etikette offenbart: 142 kcal pro 100 g. Nicht nur ausgesprochen schmackhaft ist es, sondern auch recht leicht, verglichen etwa mit Oliventapenade.

Probieren, heisst die Devise. Das Produkt von Denner, wahrscheinlich auch jenes von Coop – oder eben „Mama’s Ajvar“ von Otto’s, der sie bestimmt alle locker übertrifft. Scharf oder mild, wie auch immer die Vorlieben sein mögen.

 

Was tun bei Schmuddelwetter? Florentiner backen!

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Wegwerfen ist nicht: da war noch je eine halbleere Packung Orangeat und Citronat, die ich für den Deckel einer Torte gebraucht hatte, der gänzlich aus Florentinermasse bestand. Wozu man die beiden kandierten Fruchtschalen sonst noch brauchen kann? Keine Ahnung.

Als ich heute morgen was im Küchenschrank gekramt hatte, fiel mir auf, dass der Inhalt der beiden Packungen so langsam am Vertrocknen war. Was also war naheliegender als das zu machen, was ich bereits beim ersten Mal damit angestellt hatte? Der erste Versuch mit dem Florentinerdeckel war nämlich zu dick geworden. Wegwerfen wäre jedoch schade gewesen, Geschmack und Konsistenz waren absolut tadellos. Also habe ich diesen Deckel mit dem Messer in kleine, rechteckige Stücke aufgeteilt, die dann auch im Nu weggegessen worden waren.

Die restlichen Zutaten habe ich eigentlich auch immer zuhause: Mandelstifte, gehobelte Mandeln, Zucker, Butter, Rahm, Mehl, Honig, Rosinen. Also ran ans Werk, wiederholen wir die Prozedur.

Hier geht’s zum Rezept.

 

Tourte de viande Alsacienne

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Erwartet man nichts, kann man auch nicht enttäuscht sein. Im besten Fall ist man sogar sehr angenehm überrascht. So passiert vor einem Jahr im Elsass mit einem Elsässer Fleischkuchen, den ich noch nicht gekannt und bestellt hatte. Schon beim ersten Bissen war ich dermassen hingerissen, dass für mich klar war, dass ich mir das Rezept besorgen und den irgendwann mal selber kochen würde.

Es war in Obernai, einem dieser putzigen Orte, von denen es im Elsass im Weinanbaugebiet zwischen Colmar und Strassburg einige gibt. Das Problem: dass diese alten Weinbaudörfer mit ihren windschiefen Fachwerkhäusern so idyllisch sind, haben auch alle anderen entdeckt. Zu Hunderten und Tausenden wälzen sich die Menschenmassen an Wochenenden durch die schmalen Gassen dieser Orte. Man kauft Riesling, Gewürztraminer oder Pinot gris ein, stopft Kougelhopf und süsse Makronen in seine Einkaufstaschen und schlägt sich in einer der zahlreichen „Winstubs“ und anderen auf die Heerscharen von Touristen ausgerichteten Restaurants den Bauch mit währschaften, traditionell elsässischen Speisen voll: Würste und Speck mit Sauerkraut und Kartoffeln etwa, oder Baeckeoffe oder eben: Elsässer Fleischkuchen.

Eigentlich mag ich diese Art Restaurants mit ihren mindestens dreisprachig daherkommenden „menus touristiques“ nicht sonderlich. Aus zweierlei Gründen liess sich ein Besuch am Ostersonntag dann aber trotzdem nicht vermeiden: es gibt kaum andere Restaurants in diesen Orten und mein Hunger war immens. Mehr widerwillig als mit Freude habe ich dann irgendwas bestellt, eben eine „tourte de viande“, mit der Vorstellung, dass da irgendsoein Fertigfutter für Touristen aufgetischt würde. Schon beim ersten Bissen war ich aber hin und weg vom knusprigen Teigmantel und der ausgesprochen aromatischen Fleischfüllung.

Warum die Füllung so herrlich schmeckt, weiss ich jetzt auch, nachdem ich den Kuchen vor ein paar Tagen selber gemacht habe: zusammen mit Zwiebeln und Kräutern wird das rohe Fleisch mindestens einen halben Tag lang in Weisswein eingelegt und nimmt so einen intensiven Geschmack an. Zusammen mit einem Salat ergibt ein Stück Fleischkuchen eine wunderbar mundende Mahlzeit, die gar nicht mal so schwer aufliegt. Ideen für Folgeversionen 2.0 und 3.0 sind in meinem Kopf bereits geboren.

Hier geht’s zum Rezept.

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Kalbsragout an Kräuter-Zitronen-Sauce

Ein Kommentar

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Eine lange Geschichte gibt es zu diesem Gericht gar nicht zu erzählen. Aber soviel sei gesagt: es schmeckt wunderbar frisch mit Saft und Zeste einer Zitrone, eine aromatische Explosion aufgrund der verwendeten Kräuter, allen voran Dill.

Und einer der ganz grossen Vorteile: es lässt sich bestens vorbereiten, auch für eine grosse Gästeschar, vorgestern waren wir neun Personen. Wenn sie da sind, braucht man als Gastgeber nicht mehr in der Küche zu stehen, zumindest nicht für den Hauptgang, sondern heizt den Inhalt des Schmortopfs einfach nochmals auf.

Dazu passen tun die üblichen Verdächtigen, zu denen Saucen passen: Kartoffelstock etwa, oder auch Polenta, Weissweinrisotto, Gnocchi, Griessschnitten und ähnliches.

Hier geht’s zum Rezept.

 

6 mal Scheiben, 1 mal Stampf: Kartoffelchipstest

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Kartoffelchips

Eine Freundin hat vor einiger Zeit vorgeschlagen, ich solle doch mal was über Kartoffelchips schreiben, so testmässig. Machen wir doch gerne, für Vergleichsdegustationen bin ich immer zu haben. Die nächste Einladung bei ihnen sollte gleich als Anlass dienen, einen Blindtest mit verschiedenen Kartoffelchips durchzuführen.

Die Versuchsanlage: beide Parteien sollten je zwei Tüten mit Kartoffelchips mitbringen. Vier verschiedene, versteht sich. Nur Kartoffelscheiben, keine formgepressten Kartoffelstock-Chips. Jeweils nur die gesalzenen Varianten, damit sie auch vergleichbar sein würden.

So ganz zurückhalten konnten wir uns beide dann beim Kauf doch nicht: drei Tüten haben wir beigesteuert, drei die Gastgeber, plus als Ablöscherli dann doch noch eine Rolle Kartoffelstock-Chips. In sieben neutralen, nummerierten Schälchen traten die folgenden Kandidaten zum Vergleichstest an:

  • Zweifel nature
  • Kettle Seasalt (gekauft in einem Cindy’s-Diner)
  • Migros Bio Chips nature (Migros-Eigenmarke)
  • Léger (Migros-Eigenmarke, 30% fettreduziert)
  • Bio-organic hand cooked Chips Seasalt (gekauft bei Alnatura)
  • Chio nature
  • Lidl Kartoffelchips (ausser Konkurrenz)

Artig haben wir uns durch die Kandidaten gefuttert und das von den Gastgebern erstellte Testblatt durchgearbeitet. Ein, zwei oder drei Sterne waren als Wertung zu vergeben, die dann zum Schluss zum Vier-Gaumen-Gesamtresultat addiert wurden.

Für einmal waren die mit Abstand teuersten Chips (allerdings wenig erstaunlich, da bei Cindy’s zum Kioskpreis gekauft) zusammen mit einem weiteren Kandidaten auch die besten: Die englischen Kettle teilten sich zusammen mit den Migros-Biochips den Podestplatz. Beide zeichnen sich durch einen relativ dicken Schnitt der Scheiben aus, die beim Beissen richtiggehend krachen. Kettle sind etwas salziger, die Migros Bio etwas weniger. Der Rest war Mittelfeld: entweder zu dünn, zu bleich oder zu wenig salzig oder eine Kombination dieser drei Faktoren. Nicht übel, aber auch nicht wow. Gilt auch für die Klassiker von Zweifel.

Weit abgeschlagen: die Kartoffelstampf-Chips von Lidl, der Pringle-Abklatsch sozusagen. Anämisch bleich, pappig, mehlig, fade. Prädikat: nein danke, nur im äussersten Notfall wieder.

Kartoffelchips2

Vor kurzem habe ich noch ein neues Produkt probiert, das meines Erachtens das Zeug zum Sieg in unserem Test gehabt hätte: Kezz-Chips von Zweifel. Nur zwei Sorten gibt es, eine davon mit Meersalz. Dick geschnitten, superknusprig, schön salzig.

 

Osterkuchen

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Seit Kindsbeinen gehört er zu einem meiner liebsten saisonalen Kuchen: der Osterkuchen. In der Migros gab’s damals und gibt’s noch heute diese mittelgrossen Dinger, die unsere Mutter jeweils um die Osterzeit vom Einkaufen nach Hause brachte. Heute kann der Reigen nicht früh genug beginnen: vor etwa einem Monat habe ich den ersten gesehen, dabei ist Ostern doch erst in etwa einem Monat.

Ich mag seine quarkig-eierige Frische, am liebsten aus dem Kühlschrank. Dass da Reis drin ist, war mir damals wohl noch nicht bewusst. Und wenn ich mich recht erinnere, erkennt man in der Masse auch keine einzelnen Reiskörner, vielmehr wird wahrscheinlich Reismehl verwendet.

Dass er aber eben doch aus Reis besteht, wurde mir beim Verzehr des ersten Osterkuchens bewusst, den jemand selbst gebacken hatte. Der Chefbuchhalter bei einer Stelle, wo ich damals gearbeitet hatte, hatte ihn mitgebracht. An den Schnittstellen waren die aufgeschnittenen Reiskörner bestens erkennbar. Bei meiner Machart sieht man sie nicht: nach dem Einkochen des Rundkornreises mit Milch wird die Masse püriert.

Bis ich selber aufs Backen kam und meinen ersten eigenen Osterkuchen in den Ofen schob, hat es dann wohl nochmals zwei Jahrzehnte gedauert. Seither ist er als Frühlingsvorbote nicht mehr aus meinem Repertoire wegzudenken. Für den ersten der Saison muss ich das Rezept jeweils wieder hervorkramen, danach geht’s auch ohne.

Schade für alle jene, die nicht selber backen, finde ich eigentlich lediglich, dass für sie der Genuss auf die Osterzeit beschränkt bleibt. Er wäre mit seiner zitronigen Frische und dem Quark eigentlich der perfekte Kuchen für den Sommer.

Hier geht’s zum Rezept.

PS: Für Küchenmaschinenbesitzer: Eier trennen lohnt sich nicht. Einfach die ganzen Eier zusammen mit dem Zucker und Salz schaumig schlagen. Die Maschine richtet’s.

PPS: Ich bin dann mal weg. Eine Woche lang ausgiebiges Testessen von Kuchen und anderen Köstlichkeiten in den Bergen.

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Bärlauchalarm!

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Bärlauch

Nicht täuschen lassen: im Moment schneit’s zwar wieder, wenn man nach draussen schaut. Aber die Spatzen pfeifen’s von den Dächern, die Amsel zwitschert’s ab 5.30 Uhr vom Baum vor dem Schlafzimmerfenster und die Bärlauchtriebe machen mit ihrem saftigen Grün klar Schiff: der Frühling kommt!

Ein absoluter Bärlauch-Hotspot ist er, der Hang neben der Kirche Zürich-Höngg. Jedes Jahr weiss ich: wenn mir das Gefühl sagt, dass man langsam danach Ausschau halten könnte, dann finde ich die ersten Triebe des Jahres dort zuerst.

Heuer hatten bereits Mitte Januar die ersten kecken Spitzen mit ihrem Frühlingsgrün durch das braune Laub vom Vorjahr gedrückt. Ich hatte mich bereits darauf gefreut, dass ich in ein paar Tagen die erste Suppe aus den Blättern würde machen können.

Doch dann kam bis ins Flachland runter eine zünftige Menge Schnee, der seinen weissen Mantel während mehrerer Wochen über die Frühlingsvorboten legte. Die wunderbare Suppe musste ich mir vorderhand aus dem Kopf schlagen. Ab Mitte Februar war der Hang wieder schneefrei, am letzten Freitag waren dann die Blätter so weit gediehen, dass ich innert kurzer Zeit genügend Material für die erste Suppe der Saison gesammelt hatte.

Hier geht’s zum Rezept für Bärlauchsuppe.

Aber nicht nur für eine Suppe lässt sich Bärlauch einsetzen, auch eine Pastasauce ist im Nu zubereitet. Wichtig ist hier, den feinen Eigengeschmack von Bärlauch nicht mit stärkerem Geschütz wie Knoblauch zu überdecken, sondern voll auf die Karte Bärlauch zu setzen. Eine Zwiebel ist okay, dann als Geschmacksträger und Saucengrundlage viel Rahm – et voilà!

Hier geht’s zum Rezept für Pasta an Bärlauchsauce.

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Kochendörfers Engadiner Torte: Rezept geknackt

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Engadinertorte

Same procedure as every year – jedes Jahr, wenn ich für die Bikeferien in Pontresina im Engadin bin, gehört eines gleich am ersten Tag in den Kühlschrank in unserer Bleibe: eine Engadiner Torte von Kochendörfer. Buttercrème, Mürbeteig, Florentinerdeckel. Ein Goodie mehr, das meiner Präferenz „je kalorienhaltiger, je lieber“ gehorcht.

Wegen des Präfix „Engadiner“ wird sie begrifflich oft mit der Nusstorte verwechselt, die es zu grosser Bekanntheit wohl weit über die Landesgrenze hinaus gebracht hat. Mit ihr hat die Engadiner Torte aber herzlich wenig gemeinsam.  Kennen tut man  dieses Süssgebäck denn eigentlich auch nur dort, ausserhalb des Engadins habe ich sie noch kaum je angetroffen.

Bis jetzt habe ich sie nur gekauft und gegessen. Auf die Idee, sie selber zu backen, bin ich noch nie gekommen. Sah zu kompliziert aus. Als mich aber letzthin mal jemand fragte, ob ich diese Torte kenne (aber sowas von) und sie nachbacken könne (nein, noch nie probiert), bin ich im Web guseln gegangen. Das Rezept wird in etwa so geheim gehalten wie jenes für die Appenzeller Kräutersulz: man findet praktisch nichts. Neben der Konditorei Kochendörfer, dessen Gründer sie offenbar vor einigen Jahrzehnten kreiert hat, wird sie mittlerweile auch von anderen Konditoreien in der Gegend angeboten. Das Rezept allerdings, das behalten sie alle für sich.

Rudimentäre Angaben, die mich Hoffnung schöpfen liessen, habe ich dann aber doch gefunden. Mürbeteig mit Haselnüssen, stand da etwa, oder Vanille-Buttercrème mit Kirsch, Florentinerdeckel. Mürbeteig mache ich etwa einen wöchentlich, erweitern wir den also noch um gemahlene Haselnüsse. Buttercrème habe ich noch nie gemacht, Rezepte für Tortenfüllungen oder auch für Cupcakes findet man aber zuhauf, ebenso Anleitungen für das Backen von Florentiner-Guetzli. Rezepte für die Einzelkomponenten, an denen man ein bisschen rumschrauben muss, sind vorhanden – warum also nicht probieren?

Dass die Engadiner Torte die Krönung meiner bisherigen Backtätigkeit werden würde, war mir von Anfang an klar. Auf die Details möchte ich gar nicht weiter eingehen, sonst wird’s langatmig. Nur soviel: den Florentiner-Deckel musste ich zweimal machen, der erste war viel zu dick geworden (woraus dann aber feine Guetzli wurden). Die Buttercrème musste ich ebenfalls zweimal machen, weil ich an der ersten rumpfuschte. So habe ich mich langsam, aber stetig an diese Kalorienbombe rangetastet.

Das Testpaar, das diese Spezialität ebenso liebt wie ich und das erste Exemplar vorgesetzt bekam meinte, es sehe so aus und schmecke wie das Original. Der ganze Aufwand hat sich also gelohnt, das Lehrgeld habe ich bezahlt, und ich schätze, dass ich die nächste in ca. einem Drittel der Zeit hinkriegen werde.

Hier geht’s zum Rezept.

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