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Siedfleisch, sommerlich frische Variante


Sommersiedfleisch

Schon beim Kochen der Winterversion des Rindssiedfleischs – heiss gegessen mit Meerrettichsauce, mit klassischem Suppengemüse wie Rüebli, Lauch, Kohl – hatte ich ausgeheckt, wie ich diesen leichten Fleischgenuss in einer Sommervariante zubereiten würde. Fein aufgeschnitten, kalt serviert, frisch schmeckend, mit Sommergemüse und frischen Kräutern.

Und genau dafür ist jetzt die richtige Zeit, für dieses leichte Vergnügen, bevor die heissen Sommertage den ersten Herbsttagen die Tür öffnen und das Zepter übergeben. Siedfleisch mache ich prinzipiell immer zuviel – einmal kochen, zweimal auf unterschiedliche Art geniessen.

Wie ich die anvisierte Frische in die kalte Version bringen wollte, war grundsätzlich klar: mit einer leichten Vinaigrette. Zitronig sollte sie sein, auch noch ein knackiges Gemüse enthalten. Meine Wahl fiel auf rote Peperoni, und die passte auch ganz wunderbar.

Meine Façon, Siedfleisch zuzubereiten, ist hier festgehalten. Für die Vinaigrette für zwei Personen braucht es Folgendes:

  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Weissweinessig
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 rote Peperoni, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 gekochtes Ei, fein gehackt
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Siedfleisch mit einem Tranchiermesser oder – noch besser – mit einer Schneidemaschine in dünne Tranchen aufschneiden, auf einem Teller drapieren, Vinaigrette darübergeben.  Fertig ist der leichte Sommergenuss, zu dem auch knuspriges Weissbrot nie falsch ist. Oder gebratener Fenchel, wie oben abgebildet. Oder was immer man selber ausprobieren möchte und für passend hält.

Torta di ricotta alla Sarda


Torta di ricotta

Thema vorletztes Mal in unserem Weinclub: sardische Weine. Fünf Mitglieder, jeder bringt eine Flasche Wein zum proklamierten Thema mit, der Gastgeber kocht etwas Passendes. Als Dessert hatte er ein Rezept für einen sardischen Ricotta-Kuchen aufgestöbert, bestückt mit in Grappa eingelegten Rosinen. Der war so fein, dass ich ihn nachbacken musste.

So ganz konnte ich es dann natürlich nicht auf dem Rezept bewenden lassen. Als ich es mir zu Gemüte geführt hatte in seiner Ricotta-Feuchtigkeit, befand ich, dass Zitrone ihm doch bestimmt eine feine, sommerliche Frische hinzufügen würde. Passt hervorragend, wie ich mich beim Verzehr des oben abgebildeten Stücks überzeugen konnte.

Hier geht’s zum Rezept.

Fünf Stunden im Olymp der Kulinarik


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In den Medien ist er omnipräsent, einer jener drei Köche in der Schweiz, dem der Guide Michelin und Gault Millau ihre höchsten Weihen verleihen: 3 Sterne vom einen, 19 Punkte vom andern. Mehr geht nicht, nirgends. Hier macht Andreas Caminada Werbung für Geräte von V-ZUG, da für seine eigene Messer-Linie, in einem Magazin gibt er ein Interview, tritt in einer TV-Show auf oder lässt sich für eine Homestory ablichten.

In Restaurants mit einem Michelin-Stern oder 17 Punkten habe ich bereits das eine oder andere Mal getafelt. Und mich jetzt, kurz vor dem seit Monaten gebuchten Termin auf seinem Schloss Schauenstein in Fürstenau, gefragt, ob denn da überhaupt noch eine Steigerung drinliegt, was denn gegenüber nur einem Stern noch soviel anders sein kann. Vieles, wie ich letzten Samstag feststellen durfte.

Geht man bei Andreas Caminada essen, dann geht es nicht einfach zwei Stunden lang um beste Produkte, perfekte Zubereitung, verschiedene Konsistenzen und prächtig arrangierte Teller. Ein Abend auf Schloss Schauenstein ist nichts weniger als eine fünfstündige Inszenierung, ein Spektakel für viel mehr als nur die Geruchsrezpetoren in der Nase und Geschmackspapillen auf der Zunge und im Gaumen. Das ganze Sensorium wird bespielt, die Augen sowieso, aber auch die Finger werden involviert, wenn man beispielsweise ein kleines, kaltes, mit Peperoni-Gurkensorbet gefülltes Cornet in die Finger nimmt.

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Die Orgie beginnt mit den Amuse bouches: anderthalb Stunden nach Ankunft hatten wir noch nicht mal den ersten Gang auf dem Tisch, uns aber in dieser Zeit an nicht weniger als zwölf verschiedenen Gaumenkitzlern gütlich getan, die uns eindrücklich vor Augen geführt haben, was Spitzengastronomie bedeutet. Bei beinahe allem, was uns präsentiert wurde, haben wir uns gefragt, wie man so etwas macht. Eine rote, gefrorene Kugel in Truffegrösse mit flüssigem Inhalt, bleistiftdünne Röhrchen gefüllt mit Sauerampfer-Paste, mit Gänseleber dünn eingepackte, aussen knallrot bestäubte Mandeln, ein Champignon-Sorbet, ein luftiges, wabbeliges Kartoffelsoufflée. Der normale Hobbykoch hat keinen Dunst oder kann nur rätseln, welche Techniken und Geräte hinter all dem stehen müssen, was für eine Fingerfertigkeit und Kompromisslosigkeit all diese kleinen Köstlichkeiten voraussetzen. Meiner Lebtage noch nie habe ich ein derartiges Spektrum an Konsistenzen, Gerüchen und Geschmäckern vorgesetzt bekommen, noch nie ein derartiges Spektakel für die Augen genossen – immer serviert natürlich im passenden Geschirr, auf einem gekühlten Plättchen, auf einer Porzellan-Bank oder auch auf Steinen.

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Die drei nacheinander servierten Vorspeisen aus dem Wasser – Saibling, Zander, Langustine – standen den Amuse bouches in nichts nach. Alles perfekt auf den Tellern platziert, da ein Schäumchen, das einen Hauch von Blättchen oder einen Schafsgarben-Blütenstand an Ort hielt, dort ein Tupfen Sauce. Ein Hauptgang, geschossen in den Bündner Wäldern, ein schön dotierter Käsewagen, ein Abschlussbouquet aus Friandises und zahlreichen kleinen Süssigkeiten zum Espresso – so wird Essen auf höchstem Niveau zelebriert, so schafft man eine auf verschiedenen Ebenen stattfindendes Erlebnis.

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Ist dieser gewaltige Reigen nach fünf Stunden vorbei, fällt der Abend damit aber nicht der langsam verblassenden Erinnerung anheim. Das Konzept sorgt dafür, dass er noch lange nachhallt und wieder in Erinnerung gerufen werden kann. Mit jedem Amuse bouche, das serviert, mit jedem Gang der aufgetragen wird, bekommt der Gast ein kleines Kärtchen auf den Tisch, auf dem die Speisen aufgedruckt sind. Die Kärtchen werden im kleinen Kartonage-Display platziert, das vor einem steht, und bei der Verabschiedung jedem Gast mit auf den Heimweg gegeben – ordentlich verpackt in eine schnörkellose, schwarze Halbkartontasche, zusammen mit ein paar hausgemachten Süssigkeiten. Neben den zwölf Köchen in der Küche und dem ganzen Service-Personal hat da wohl auch noch eine PR-Agentur einiges zu einem abgerundeten Abend beigesteuert.

Gleichwohl ist dieses kulinarische Gesamtkunstwerk keine billige Effekthascherei. Auf Schloss Schauenstein geht es nicht darum, mit Nebengeräuschen vom Hauptgeschehnis abzulenken. Im Mittelpunkt steht eine Gastronomie, die sich auf das Essen mit all seinen Aspekten fokussiert – und sich so auf das konzentriert, weswegen wir hergekommen waren.

http://www.schauenstein.ch/

Canistrelli: knusprige Korsen-Kekse


Canistrelli

Wer Korsika besucht, kommt um einige Kulinarien nicht herum: Brocciu, Charcuterie corse, Fiadone, Gâteau corse – und Canistrelli. Einfache, dauerhaltbare, mürbeteigartige Guetzli in allen erdenklichen Formen: rund, dreieckig, balkenförmig, quadratisch, rautenförmig, sonstwie. Egal, ob beim lokalen Bäcker, im Touristen-Spezialitäten-Shop, in der Épicerie oder bei Géant und Super U: Canistrelli haben sie alle.

Die Grundzutaten für den Teig sind Mehl, Zucker und Pflanzenöl. Der Rest ist Beilage, je nach Vorliebe: Zitronenzeste, Kastanien, Feigen, Weisswein und Eau de vie, Anis, Nüsse, etc.. Meine Favoriten hatte ich schon beim letzten Besuch vor drei Jahren gefunden: Canistrelli au vin blanc. Und zwar nicht irgendwelche, sondern nur diese einen ganz flachen, mit einer dicken Zuckerschicht versehen, von einem ganz bestimmten Hersteller.

Als die zehn Säcke, die wir aus den Ferien nach Hause gebracht hatten aufgebraucht waren, war das Ziel klar: die mussten nachgebacken werden. Ohne die wollte und konnte ich  nicht mehr sein. Rezepte waren schnell gefunden, und nach etwas Rumpröbeln hatte ich die Vorlage einigermassen erreicht. In den Folgejahren gerieten sie etwas in Vergessenheit, andere Dinge hatten meine Neugier geweckt. Seit wir gerade eben wieder dort waren, ist die Liebe neu entflammt.  Kein Tag, keine Wanderung ohne unsere Canistrelli, die haben sowas wie Power-Bar-Status erlangt.

Wieder sind wir mit einigen Säcken meiner Lieblingssorte im Gepäck heimgekehrt. Diesmal habe ich allerdings nicht gewartet, bis sie weggeputzt waren, sondern habe schon eine Woche später selber gebacken, um direkt mit meinem „objet de désir“ vergleichen zu können. Penibelst habe ich mich an die auf der Verpackung aufgedruckte Zutatenliste gehalten, beispielsweise Rapsöl verwendet statt Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Ein Unterschied zwischen Original und Kopie ist nun kaum mehr auszumachen.

Hier geht’s zum Rezept.

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Süsse, saftige Sommerfrüchte? Der Türke hat’s!


Pfirsich

Vielleicht ist er auch kein Türke, sondern Pakistaner, Libanese oder Mazedonier. Fakt ist: wer Sommerfrüchte wie Pfirsich und Aprikose süss, saftig und aromatisch mag, der wird mit dem, was unsere Supermärkte anbieten, alles andere als glücklich. Stattdessen lohnt ein Besuch beim kleinen, unabhängigen Lebensmittelhändler oder auf dem Wochenmarkt.

Auslöser meiner Suche nach reifen und schmackhaften Früchten waren die Sommerferien. In Korsika war buchstäblich jeder Pfirsich reif, weich, süss, saftig und aromatisch – egal ob am Strassenstand gekauft oder im Supermarkt. Die Früchte werden vor Ort reif gepflückt und kommen so in den Verkauf. Das schmeckte so himmlisch, dass ich täglich zwei davon verspiesen habe.

Irgendwann sind die Ferien vorbei, die Lust auf diesen gesunden Genuss aber noch immer unvermindert präsent. Man geht zuhause in den Supermarkt, das Kilo Pfirsich kostet 3.80.–. Die Früchte riechen kaum, nimmt man sie in die Hand, sind sie beinhart, schneidet man sie auf,  das gleiche Trauerspiel. Dass der Geschmack etwa  so unterirdisch ist wie der Geruch vermuten lässt, brauche ich hier wohl nicht speziell zu erwähnen. Und süss sind sie schon gar nicht. Auch fünf Tage bei Raumtemperatur liegen lassen ändert nicht viel an ihrer freudlosen Erscheinung. Sie werden bloss schrumpelig. Und warum speisen uns die Grossverteiler mit sowas ab? Weil reife Früchte schneller faulen und sich dann nicht mehr verkaufen lassen. Aber isst wirklich jemand gerne dieses fade, harte, geschmacklose Zeugs, beisst man in sowas mit Wonne rein?

Wohl kaum. Also habe ich mich auf die Suche nach reifen Sommerfrüchten gemacht, in der Annahme, dass es die doch irgendwo geben muss. Erster Versuch: Wochenmarkt Zürich-Oerlikon – Volltreffer! Am Marktstand von Rossetti sagte mir der Verkäufer sogar, dass ich die eine heute essen und mit der anderen noch bis morgen warten soll. Das Geschmackserlebnis stand jenem in den Sommerferien in nichts nach, saftig und süss waren sie. Und es ist mir komplett wurscht, dass die Früchte doppelt soviel kosten wie im Supermarkt. Sie sind jeden Rappen wert.

Meine nächste Vermutung: kleine, unabhängige Lebensmittelmärkte könnten allenfalls das anbieten, was ich suche. Wer nicht hunderte von Tonnen Früchte und Gemüse bereits Wochen im Voraus bestellen muss, kann viel kurzfristiger einkaufen. Meist stehen nur ein paar Sorten Gemüse und Früchte vor den Läden, und pro Sorte nur eine Kiste.

Der Zufall will es, dass es nur ein paar hundert Meter von meinem Wohnort entfernt einen solchen Laden gibt, den „Nah-Markt“. Besucht habe ich ihn in all den Jahren erst ein- oder zweimal – und jetzt vorgestern wieder. Nach zwei Tagen an der Sommersonne waren ein paar wenige Früchte im Holzkistchen vor dem Laden etwas faul und matschig. Die muss ich ja nicht nehmen, und die fünf Pfirsiche, die ich gekauft hatte, waren allesamt einfach nur göttlich.

Mein Tipp deshalb an Liebhaber von reifen, süssen, saftigen, aromatischen Sommerfrüchten: gehet hin zum Türken (oder woher der Kleinladenbesitzer auch immer kommen mag). Oder auf den Wochenmarkt. So muss Pfirsich. Und Aprikose. Und auch die Tomaten sahen köstlich aus.

Das unverzichtbarste aller Küchenwerkzeuge


Pinzette

Gekauft hatte mich mir dieses gute Stück eigentlich nur, weil ich es bei meiner Schwester gesehen und ich mir gedacht hatte, so ein Teil könne vielleicht ab und zu nützlich sein. Seit ich selber eine lange Küchenpinzette habe, ist sie aus der Küche nicht mehr wegzudenken – täglich im Einsatz, in einem schier unbegrenzten Einsatzspektrum.

Wofür ich es ursprünglich vorgesehen hatte: für das Wenden von Stücken in der Bratpfanne, die sich beim Schwenken nicht freiwillig auf die noch ungebräunte Seite gelegt hatten. Egal ob Bratkartoffeln, Jakobsmuscheln, Fleischstücke, Pimientos de Padròn – die widerspenstigen unter den Stücken mit der Spitzzange packen und kehren.

Nach etwa drei Jahren im Einsatz ist ein unglaublich grosses Spektrum zur Verwendung zusammengekommen. Aus diesem Grund sei diesem einfachen Werkzeug an dieser Stelle gehuldigt. Folgendes lässt sich damit anstellen:

  • Pasta aus dem Kochwasser fischen für den al-dente-Test
  • frische Pfefferminzstauden aus dem noch heissen Eistee fischen, nachdem sie dort ihre Wirkung getan haben
  • Dinge aus der hinteren Ecke im heissen Ofen nach vorne ziehen
  • einzelne, kleine Backformen aus dem Ofen holen. Sogar schlabberige Silikon-Muffinformen schafft sie.
  • Dinge aus Löchern rausholen
  • Fleisch- oder Gemüsestücke aus dem Schmortopf holen, um den Gargrad zu überprüfen
  • innert kürzester Zeit ein ganzes Grillgitter voller Auberginen- oder Zucchettischeiben wenden
  • Speisen auf dem Teller anrichten
  • zu dicht gesäte Basilikum-Keimlinge einzeln aus dem Balkonkistchen zupfen

Wenn ich noch länger darüber nachdenken würde, kämen mir bestimmt weitere Einsatzzwecke in den Sinn, für die ich die Küchenpinzette verwende. Zudem ist dieses Werkzeug denkbar simpel, ohne mechanische Teile, unkaputtbar, einfach zu reinigen. Einmal angefixt, möchte man es nicht mehr missen. Ich auf alle Fälle nicht.

Schon probiert? Pimientos de Padrón


Pimientos

Nein, hinter dieser Bezeichnung verbergen sich keine Pfefferschoten, die der Chef angebraten hat. Mit dem italienischen „padrone“ hat  diese spanische Tapa wenig gemeinsam. Padrón ist eine Ortschaft in Galicien, die dieser in ganz Spanien verbreiteten Speise ihren Namen gegeben hat. Zum Glück hat der Rohstoff seinen Weg zu uns in die Lebensmittelabteilungen gefunden.

Typisch für diese Paprikasorte ist, dass sie unreif im grünen Zustand geerntet wird und es sie in verschiedenen Schärfegraden gibt. Bislang gefunden habe ich bei uns allerdings lediglich die milde Variante. Hält man die Nase an die Früchte des Nachtschattengewächses merkt man sofort: ganz klar eine Peperonisorte.

Ihre Zubereitung als Tapa ist denkbar einfach, ratzfatz hat man eine warme, schmackhafte und leichte Schnabuliererei auf dem Tisch. Bratpfanne mit Olivenöl erhitzen, dann ganze, gewaschene Pimientos bei mittlerer Temperatur anbraten, bis die Haut etwas braun wird und Blasen wirft (dauert ca. 10 Minuten).  In einen Teller geben und mit grobflockigen Salzkristallen bestreuen – fertig. Wer es mag, kann in den letzten zwei Minuten der Bratzeit eine Knoblauchzehe dazupressen. Gegessen werden sie von Hand: Pimiento am Stiel fassen, beim Stielansatz abbeisen.

Finden tut man sie übrigens in diversen Lebensmittelabteilungen beim Frischgemüse, meist verpackt in Plastikschalen, auch bei grösseren Coop- und Migros-Filialen. Einfach nach ca. 5 – 10 cm langen, grünen Paprikaschoten Ausschau halten.

Leitfaden zum 100%igen Brotverbrauch


Brot

Immer wieder mal höre ich, dass auch ganze Familien es nicht schaffen, einen Laib Brot aufzubrauchen. Ein luftiges Weissbrot ist im schlimmsten Fall bereits am Tag nach dem Kauf so stark vertrocknet, dass keiner mehr Lust darauf hat und es im Abfall landet. Das muss nicht sein. Hier ein paar Tipps wider das unnötige Wegwerfen von Brot.

Zuerst aber mal: was passiert überhaupt mit dem Brot von dem Moment an, wo es aus dem Ofen kommt? Idealerweise ist es zu diesem Zeitpunkt aussen knusprig, innen feucht und weich. Im Verlaufe der Zeit nimmt die Rinde Feuchtigkeit aus der Luft und dem Brotinneren auf und wird weich und zäh, das Brotinnere trocknet langsam aus. Das Äussere macht keine Freude mehr, das Innere ebensowenig. Nach ein paar Tagen ist das Brot durchgetrocknet und taugt bestensfalls noch als Futter für die Zwerggeissen im Streichelzoo.

Damit das nicht passiert und um ein noch frisches Brot in diesem Zustand zu konservieren, gibt es eigentlich nur eines: ab in den Gefrierschrank damit, den schleichenden Feuchtigkeitsverlust unterbinden. Ich schneide das Brot jeweils in Scheiben, belasse die einzelnen Scheiben in ihrer Reihenfolge aufeinander und stecke sie in einen Gefrierbeutel. So werden sie eingefroren. Am Abend bevor das Brot gebraucht wird, wird die benötigte Menge aus dem Gefrierschrank genommen und in einem Plastikbeutel im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen. Bei guter Qualität ist es anderntags ohne jegliche weitere Massnahme wieder knusprig.

Hat man am Morgen Hunger, dummerweise aber vergessen, die benötigte Menge am Vorabend aus dem Gefrierschrank zu nehmen, gibt es eine Expressmethode, die das gefrorene Brot aus dem Winterschlaf holt und im Nullkommanichts bereit für den Frühstückstisch macht: ein Stück Alufolie auf die Herdplatte legen, diese auf 1/3 Hitze einstellen, Brotscheiben einzeln darauf legen, nach  4 Minuten wenden, nach weiteren 3 Minuten von der Platte nehmen. Man glaubt es kaum: die Brotflächen sind leicht gebräunt und knusprig wie Toastbrot, das Brotinnere ist aufgetaut.

Ist der Laib am Tag nach dem Kauf bereits etwas angetrocknet und spürbar härter, bzw. hat die Rinde ihre Knusprigkeit verloren, gibt es ein probates Mittel, das Brot wieder so hinzukriegen, dass alle sich darum reissen: das gute Stück in den kalten Ofen schieben, falls bereits angeschnitten mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech stellen. Ofen auf 150° C einstellen, 7 Minuten im Ofen lassen, rausnehmen, nochmals 5 Minuten auf der Schnittfläche stehend ruhen lassen. Keine Erklärung habe ich dafür, wieso das Brotinnere wieder so herrlich weich wird. Was jedoch mit der Brotrinde passiert, ist klar: die Feuchtigkeit verdampft, sie wird wieder schön knusprig. Das immer wieder empfohlene Bewässern der Kruste vor dem Ofengang bringt nach meiner Erfahrung nichts, möchte man doch die Feuchtigkeit aus der Rinde rausbringen, und ins Brotinnere eindringen tut sie in der kurzen Zeit nicht.

Zu guter Letzt: was macht man, wenn das Brot zwar noch nicht beinhart, jedoch schon so weit vertrocknet ist, dass keiner es mehr essen mag? Das Brot in Scheiben und anschliessend in kleine Würfel schneiden, in einen Gefrierbeutel abfüllen, ab in den Gefrierschrank damit. Solches Brot ergibt noch immer die besseren Croûtons als das im Supermarkt erhältliche, knochentrockene und harte Fixfertig-Geschmacksverstärker-Zeugs, das wohl noch nie in seinem Leben auch tatsächlich ein Brot gewesen war. Werden die Croûtons schliesslich gebraucht: Öl in eine Bratpfanne geben, auf ca. 2/3 Hitze erhitzen, Würfel im gefrorenen Zustand direkt in die Pfanne geben, nach Lust und Laune mit mediterranen Kräutern und Salz würzen, während 5 – 10 Minuten braun rösten.

Butterbombe Brioche


Brioche

Zu Brioches habe ich vor allem diese eine Assoziation: Butter. Man riecht sie durch die Nase, man schmeckt sie beim Essen, man spürt sie auf Zähnen und Zunge beim Kauen. Die in letzter Zeit immer wieder mal gegessenen Exemplare von einer an sich nicht so schlechten Bäckerei vermochten mich nicht zu befriedigen – zu trocken, zu wenig butterig. Brotiges selber backen ist in den letzten Jahren etwas in Vergessenheit geraten, also habe ich zuerst mal in den Rezepten gekramt.

Warum mir diese Dinger und auch Croissants ans Herz gewachsen sind: nun, zum ersten schmecken sie schlicht göttlich. Zum zweiten: Stunden am Frühstückstisch verbringen ist mein Ding nicht, ich will raus in den Tag. Ein proppenvoller Bauch macht träge und ist dieser Absicht ausgesprochen feindlich gesinnt. Wohne ich in den Ferien in einem Hotel, verzichte ich meist auf das dort angebotene Frühstück, gehe stattdessen in ein nahegelegenes Café und genehmige mir einen Milchkaffee, dazu ein Croissant oder ein Brioche. Damit ist mein Energiebedarf fürs Erste gedeckt.

Bass erstaunt war ich beim Vergleich der verschiedenen Rezepte, wie weit auseinander sie teilweise liegen. Verwendet das eine auf 500 g Mehl 60 g Butter, sind es bei einem anderen 200 g Butter auf die gleiche Menge an Mehl. Ich habe mich für die fettigere Variante entschieden, was denn sonst.

Ebenfalls wichtig, wie ich mich habe belehren lassen: das zu verwendende Mehl. Zopfmehl muss es sein, und nicht etwa bloss profanes Weissmehl:  der hohe  Fettanteil im Teig verlangt nach einem Mehl mit hohem Gluten-Gehalt – eine Anforderung, die Zopfmehl besser erfüllt.

Richtig Zeit gegeben habe ich diesmal auch dem Teig – das Letzte aus der Hefe rausholen war die Devise, damit das Gebäck trotz der vielen Butter luftig wird. Zuerst gut zwei Stunden bei Raumtemperatur, dann eine Nacht lang im Kühlschrank. Anschliessend habe ich Muffinformen zur Hälfte gefüllt und die Teiglinge nochmals vier Stunden gehen gelassen, bis sie sich weit über den Rand der Backform erhoben.

Das Resultat war über jeden Zweifel erhaben: von luftiger Leichtigkeit trotz butteriger Schwere des Teigs, das Innere feucht, das Äussere knusprig. So stelle ich mir Brioches vor.

Hier geht’s zum Rezept.

Weichgesotten


Siedfleisch

Seit ich das Rindfleisch jeweils bei einem jungen Biobauern-Paar im Dorf kaufe, schafft es immer wieder mal ein Stück Fleisch in die Küche und auf den Teller, das ich beim Metzger wohl nicht gekauft hätte. Siedfleisch zum Beispiel.

Er verkauft zwar nicht die anderswo oft üblichen Mischpakete zum Kilopreis, der Biobauer meiner Wahl, sondern alles einzeln. Aber wenn das Rind schon für uns sein Leben gelassen hat, dann soll es auch möglichst vollständig verzehrt werden, und nicht bloss seine Edelstücke. Also habe ich letztes Mal unter anderem Siedfleisch bestellt, noch ohne wirklich zu wissen, wie man es zubereitet.

Dieses Wochenende war seine Zeit gekommen. Ein paar Rezepte studiert, mich für eines entscheiden. Ihnen allen gemeinsam war: denkbar einfach, so ein Siedfleisch zu machen. Ein paar Stunden knapp unter dem Blubberpunkt im Salzwasser ziehen lassen, eine halbe Stunde vor Verzehr das gewünschte Suppengemüse beigeben, fertig – leicht und bekömmlich.

Als ich dem Fleisch so beim Garwerden zusah, hatte ich meine Bedenken, dass das ein Genuss werden würde. Sah sehr faserig aus, Erinnerungen an die Kaumuskulatur arg strapazierende Pot-au-feu-Gerichte im Militär kamen in meiner Erinnerung hoch. Eine erste Entwarnung gab’s aber bereits beim Rausheben des Mockens: die Fleischgabel ging ohne Widerstand rein. Das gute Stück habe ich in Folie gewickelt und noch kurz ruhen lassen, dann tranchiert. Das Messer sprach die gleiche Sprache wie bereits die Gabel zuvor – das Schneiden brauchte kaum Kraft. Was sich da ausserhalb des Tellers angekündigt hatte, fand im Mund noch seine abschliessende Bestätigung: weich und saftig war’s, zum Zerteilen des Fleischs in mundgerechte Happen reichte die Gabel.

Ach ja: haufenweise Meerrettich-Crème gehört natürlich dazu. Und schafft man nicht das ganze Stück, so ist es auch kalt serviert eine Delikatesse: fein tranchiert, von einer Vinaigrette begleitet.

Hier geht’s zum Rezept.