Der Winter ist da, und mit ihm stehen wärmende Suppen wieder hoch im Kurs. In Schottland habe ich diesen Sommer eine kennengelernt, die nicht nur mit opulenten Aromen aufwartet, sondern es auch punkto Nahrhaftigkeit mit einer Bündner Gerstensuppe aufnehmen kann: Cullen Skink. Als schottisches Nationalgericht hat sie einem englischen Kolumnisten zufolge längst den Haggis vom obersten Podestplatz verdrängt.

Eine Suppe hatte ich hinter diesem Namen nicht erwartet, irgendwie tönt Cullen Skink nicht suppig, noch nicht mal nach Essen. Als der Name aber schon am zweiten Tag nach unserer Ankunft auf einer Speisekarte meine Aufmerksamkeit erhascht hatte, fragte ich nach: von „smoked haddock“  berichtete die Bedienung, von „potato chunks“ und „milk and cream“. Haddock (zu Deutsch „Schellfisch“) ist ein in Schottenland weit verbreiteter Fisch, ein Vertreter aus der Familie der Dorsche. Man erhält ihn vor Ort frittiert im Bierteig, wenn man z.B. „fish and chips“ bestellt, aber auch als gebratenes Stück zu Erbsen und Karotten oder eben geräuchert. In welche Richtung die Suppe geschmacklich gehen würde, war mir damit schon mal klar, und dass sie mit Kartoffelstücken, Milch und Rahm ein ziemliches Schwergewicht würde und zur Hauptmahlzeit taugt, ebenfalls.

Und so war es denn auch: geschmacklich war sie einer Suppe sehr ähnlich, die ich schon seit Jahren zuhause zubereite, und zwar mit geräucherter Forelle und pürierten Kartoffeln. Bei der servierten Suppe wurden sie jedoch nicht püriert, sondern in Stücken belassen, zumindest ein Teil davon. Man kann sie also nicht schlürfen, die Cullen Skink, man muss sie beissen. Geschmeckt hat sie wunderbar und durch das Kauen hatte man das Gefühl, richtig gegessen zu haben.

Einen Tag später, an einem Tag mit typischem, schottischem Wetter, passierten wir die Ortschaft Cullen, ein Fischerkaff an der Nordostküste Schottlands, die Namensgeberin dieser wunderbaren Suppe. Im kleinen Tourismusbüro im ebenso kleinen Ort haben wir uns erkundigt, wo es denn hier die beste Cullen Skink gebe und wurden in ein schmuckes Hotel mit Glasveranda und tollem Panoramablick auf das im Viertelstundentakt wechselnde Wetter und über Meer, Küste und die Ortschaft verwiesen. Was uns da für ein paar wenige Pfund serviert wurde, war unschlagbar und wurde zur Vorlage für das untenstehende Rezept.

Hier geht’s zum Rezept.

In einem Restaurant in Pontresina hat diesen Winter etwas meinen Weg gekreuzt, was ich bis dahin nicht kannte. Auf dem Tisch standen drei Töpfchen mit verschiedenen Gewürzsalzen. Die Nachfrage ergab, dass das eine, das mir besonders gut schmeckte, ein traditionelles Gewürzsalz aus dem Veltlin war: Pestèda.

Genauer: Pestèda di Grosio. Dieser Ort im Veltlin beansprucht für sich, der alleinige Herrscher über deren Zusammensetzung zu sein. Im Wesentlichen besteht es aus Pfeffer, Salz, Knoblauch, Wein und/oder Grappa und zwei Gewürzen. Das eine ist profan – Thymian. Das steht in jedem Gewürzregal, auch wenn man es problemlos wild wachsend findet. Mit dem anderen verhält es sich schon etwas schwieriger. Moschusschafgarbe ist ein Kräutlein, dessen Blätter aromatisch duften, das man aber nirgends kaufen kann – das muss man schon selber in den Bergen sammeln gehen. Dazu muss man es allerdings kennen.

Letzte Woche Richtung Suvrettapass bei St. Moritz bikend, hat sich die inzwischen schon wieder in Vergessenheit geratene Pestèda in mein Hirn katapultiert: massenhaft Moschusschafgarbe gab’s da, sie ist ja nicht selten, die kleine Schwester der Gewöhnlichen Schafgarbe. Sogleich kam mir in den Sinn: ich wollte doch schon längst selber Pestèda machen! Also habe ich angehalten, genügend von den duftenden Blättern gesammelt, diese zuhause getrocknet, im Internet nach einem passenden Rezept gesucht und alsbald war meine erstes Veltliner Gewürzsalz gemacht. Folgendes braucht es dazu:

30 g schwarzer Pfeffer (ganze Körner)
30 g grobkörniges Meersalz
15 g Knoblauchzehen (geschält und gepresst)
1 TL Moschusschafgarbe (getrocknet)
1 TL Thymian
1 TL Rotwein

Alles bis auf den Rotwein in einen Cutter geben und solange zerkleinern, bis eine feinkörnige Masse entsteht. Die gleiche Arbeit von Hand verrichtet auch ein Mörser. Anschliessend die Flüssigkeit zugeben und mit einer Gabel gut unterziehen. Vor dem ersten Gebrauch ein paar Tage durchziehen lassen: die terpentinige, stechende Schärfe des schwarzen Pfeffers schwindet dann etwas. Trocknet die Pestèda aus, gibt man einfach wieder etwas Rotwein hinzu. Aufbewahrung: am besten im Kühlschrank in einem geschlossenen Glas, sie soll dann 12 – 24 Monate haltbar sein. So alt wird sie aber mit Gewissheit nicht.

Machen kann eine Pestèda auch, wer keine Moschusschafgarbe zur Hand hat. Je nach Gusto können auch andere Kräuter verwendet werden, Rosmarin etwa. Original ist sie dann zwar nicht mehr, schmecken tut sie aber bestimmt genauso fein.

Gelauert hat das Unbekannte mal wieder um die Ecke: bei meinem Lieblings-Lebensmittelladen im Quartier, bei Zoran. Wobei, so ganz unbekannt war mir die orange Frucht mit der glatten Haut nicht: in Korsika hatte ich sie schon an Bäumen gesehen, auf den Märkten waren sie dort mit „Nèfles“ angeschrieben, was mich damals veranlasst hatte nachzuschauen, worum es sich denn bei der unbekannten Frucht handelt: eine Mispel.

Genau genommen: Japanische Wollmispeln. Ursprünglich in Asien beheimatet, findet man sie heutzutage im ganzen Mittelmeerraum. Angeschrieben waren sie bei Zoran mit „Nespole“, gehören tut die Pflanze – wie etwa auch Äpfel und Birnen – zu den Kernobstgewächsen.

Ihr Fleisch ist saftig, durch die ausgewogene Süsse und Säure sehr frisch und erinnert im Geschmack an Birnen. Schneidet man sie auf, findet man im Innern ein paar kompakt aneinandergeschmiegte Samen, die sich leicht entfernen lassen. Ebenso kann man mit Daumen und Zeigefinger die „Fliege“ von der halbierten Frucht  problemlos wegklauben. Die Haut lässt sich leicht abziehen, was aber meines Erachtens nicht nötig ist – sie trübt den Genuss in keiner Weise. Und die braunen Flecken auf der Haut sind übrigens kein Makel, sondern ein Zeichen, dass die Früchte reif sind.

Nachdem ich ein paar roh genossen hatte, war mir sofort klar, was ich als nächstes damit anstellen würde: verbacken in einen Streuselkuchen, erinnern sie doch in Konsistenz und Grösse an eine meiner sommerlichen Lieblingsfrüchte, die Aprikose.

Gesagt, getan: nachdem ich mir nochmals ein Kilogramm der Früchte gekauft hatte, ging es ans Werk. Verwendet habe ich das gleiche Rezept wie für Aprikosenstreuselkuchen, das Resultat war überaus erfrischend in seiner Süsssäuerlichkeit und Aromatik – die perfekte Überbrückung, bis man Aprikosen frisch bekommt. Bis dann werden die Loquats, wie sie auch heissen, wieder verschwunden sein.

Wo kaufen? Beim kleinen, unabhängigen Früchte- und Gemüsehändler, dessen Heimat wahrscheinlich die Türkei, Mazedonien oder der Libanon ist.

Hier geht’s zum Rezept für den Mispelstreuselkuchen.

Ein Onsen (jap. 温泉, auf Karten und Schildern oft als 湯 oder ゆ (yu, heißes Wasser) dargestellt) ist die japanische Bezeichnung für eine heiße Quelle. Sagt Wikipedia. Und wenn die das sagen, dann ist das so.

Die baden aber nicht nur in diesen heissen Quellen, die Menschen im Land der aufgehenden Sonne. Die sind noch auf ganz andere Ideen gekommen, wie man sie nutzen könnte. Z.B. zum Garen von Eiern. Und wenn das Wasser in diesen Quellen die richtige Temperatur hat, dann geschieht gar Wunderliches mit Dotter und Eiweiss.

Bei uns kennt man die verschiedensten Zubereitungen von Eiern. Lässt man die Schale dran und legt sie ca. 10 Minuten in kochendes Wasser, werden sie hart. Legt man sie nur kurz ins kochende Wasser, dann stockt das Ei von aussen nach innen – aussen fest, innen flüssig, das klassische 3-Minuten-Ei. Lässt man das aufgeschlagene Ei ins knapp nicht kochende Wasser gleiten, hat man ein verlorenes oder pochiertes Ei. Schlägt man es in eine heisse Bratpfanne auf: Spiegelei. Rührt man das Ei in der Bratpfanne untereinander: Rührei. Verklopft man es und gibt noch Milch oder Rahm dazu: Omelett, Frittata oder Tortilla.

Seit einiger Zeit beginnt sich nun auch noch die japanische Spielart der Eierzubereitung auszubreiten – eben dieses Onsen-Ei. Was das ist? Ein Ei, das während langer Zeit genau bei derjenigen Temperatur gehalten wird, bei der das Eigelb zu denaturieren beginnt, und die liegt bei 65° bis 68°C. Lässt man es während 50 bis 60 Minuten bei dieser Temperatur im Wasser, so ist es nicht mehr flüssig, aber auch noch nicht fest. Öffnet man nach dieser Prozedur das Ei, gleitet es aus der Schale, schneidet man es an, so ist das Eigelb geléeartig, glänzt und lässt sich verformen, wie sich in obigem Bild erkennen lässt. Wollte man mit diesem Onsen-Ei authentisch verfahren, würde man nur das Eigelb essen. Ich wüsste aber nicht, wieso man das Eiklar verschmähen sollte.

Stellt sich noch die Frage, wie man solch konstante Verhältnisse hinbekommt, und eine heisse Quelle haben wohl die wenigsten vor dem Haus. Nötig ist dafür ein Sous-vide-Gerät. Eigentlich sind diese Geräte für das schonende Garen und Eingeschlossenhalten der Geschmäcker von Fleisch, Fisch und Gemüse gemacht, lassen sich aber auch ganz prima für das Herstellen von Onsen-Eiern einsetzen. Und sie breiten sich in letzter Zeit – aus den Profi-Küchen kommend – rasend schnell in den Privathaushalten aus.

Was so ein Gerät macht: das Wasser auf die eingestellte Temperatur aufheizen, permanent rühren, permanent die Temperatur messen und gegebenenfalls wieder das Heizelement aktivieren. Bei meinem Gerät wird das Wasser so im Schwankungsbereich von 0.1°C plus oder minus gehalten. Also 65°C einstellen, 50 Minuten warten – fertig ist das perfekt gegarte Onsen-Ei.

Keine Ahnung, was die plötzliche Lust auslöste. Wie aus dem Nichts war sie auf dem Radarschirm, diese Kindheitserinnerung: die Quarktorte. Oder Käsekuchen, wie unsere nördlichen Nachbarn sie nennen.

Als wir Kinder waren, hatte unsere Mutter gelegentlich eines dieser Dinger von der Migros nach Hause gebracht. Dick war sie und braun überbacken. Frisch hatte sie geschmeckt, leicht zitronig, hatte einen Mürbeteigboden, die Füllung war mit Rosinen bestückt und fühlte sich im Mund luftig und leicht an. Und aus dem Kühlschrank schmeckte sie am besten.

So sollte sie sein, meine erstmals zu backende Quarktorte. Die Basisversion, die sich beliebig mit Beeren oder auch anderen Früchten erweitern lässt. Durch ein paar Rezepte musste ich mich durchwühlen, bis ich eines gefunden hatte, bei dem ich das Gefühl hatte, es dürfte etwa dem entsprechen, was ich mir vorstellte.

Schon der erste Versuch – wie immer auf einem Lochblech gebacken für optimales Bodendurchbackresultat – entsprach genau dem, was ich in Erinnerung hatte, optisch wie auch geschmacklich. Ein Stück von der Torte probiert hatte auch meine Schwester, und auch sie bezeugte: „Genauso hatte sie geschmeckt“.

Hier geht’s zum Rezept.

Erster Kontakt mit Sepia, zumindest soweit ich mich erinnern kann: gefüllt, spätabends bei Temperaturen über 30°C in Palermo gegessen. Die letzte Erinnerung, die ich an den Tintenfisch mit Flossensaum, acht kurzen Tentakeln und zwei langen Fangtentakeln habe: Azoren, Insel Pico. Wie ein hochweisses Schnitzel sah die Sepia aus. Woran ich mich auch noch erinnere: sie war zäh-gummig, und das in einem an sich guten Restaurant.

Das muss nicht sein. Meine Erkenntnisse bezüglich Weichkriegen von Octopus wollte ich auf Sepia anwenden, nachdem ich sie in einer Grösse in meinem Lieblingsmarkt entdeckt hatte, in der sie in keinem der grossen Supermärkte zu finden sind. Fast 900 g schwer war sie, in einer Grösse, die vier Menschen ernähren sollte.

Das war vor dem Auftauen. Nach dem Auftauen und entsprechendem Wasserlass waren davon noch etwa 550 g übrig. Gut, das Wasser, das ich wegleeren musste, hat einen vernachlässigbaren Nährwert. Bloss sieht der Tintenfisch nach weniger Masse aus.

Vor dem weiteren Verarbeiten hatte ich diverse Websites nach derjenigen Zubereitungsmethode durchforstet, die ein Garant dafür ist, dass das Weichtier zart wird. Wie schon beim Kraken hatten sich die Ratschläge in alle möglichen Richtungen überschlagen: kurz braten, besonders lang schmoren, mit dem Wallholz traktieren, etc.. Nach zuviel Lektüre kam ich zum Schluss: ich mache das genau gleich wie schon beim Octopus. Lange knapp unter dem Siedepunkt in Salzwasser schmoren, nach einer Stunde beginnen, mit einem spitzen Messer den Gargrad zu testen.

Die Rechnung ging voll auf: nach anderthalb Stunden war die Sepia zwar nochmals ein gutes Stück geschwunden, aber wunderbar weich. Anders als den Octopus wollte ich sie nicht als Salat essen, sondern vor dem Verzehr in der Grillpfanne mit kräftigen Röstaromen und braunen Streifen versehen. Nach Knoblauch sollte sie duften, auch nach Zitrone und Petersilie. Vor dem scharfen Anbraten habe ich sie zwei Stunden in Knoblauch-Olivenöl mariniert, schliesslich in der Gusseisengrillpfanne mit einem schweren Gusseisendeckel beschwert während zwei Minuten pro Seite scharf angebraten, auf dem Teller dann noch Zitronensaft darübergeträufelt und gehackte, glattblättrige Petersilie dazugegeben. Riecht wie: Ferien am Meer. Schmeckt wie: genauso. Dazu passen tut: Baguette. Oder Salat.