Seit ich das Rindfleisch jeweils bei einem jungen Biobauern-Paar im Dorf kaufe, schafft es immer wieder mal ein Stück Fleisch in die Küche und auf den Teller, das ich beim Metzger wohl nicht gekauft hätte. Siedfleisch zum Beispiel.

Er verkauft zwar nicht die anderswo oft üblichen Mischpakete zum Kilopreis, der Biobauer meiner Wahl, sondern alles einzeln. Aber wenn das Rind schon für uns sein Leben gelassen hat, dann soll es auch möglichst vollständig verzehrt werden, und nicht bloss seine Edelstücke. Also habe ich letztes Mal unter anderem Siedfleisch bestellt, noch ohne wirklich zu wissen, wie man es zubereitet.

Dieses Wochenende war seine Zeit gekommen. Ein paar Rezepte studiert, mich für eines entscheiden. Ihnen allen gemeinsam war: denkbar einfach, so ein Siedfleisch zu machen. Ein paar Stunden knapp unter dem Blubberpunkt im Salzwasser ziehen lassen, eine halbe Stunde vor Verzehr das gewünschte Suppengemüse beigeben, fertig – leicht und bekömmlich.

Als ich dem Fleisch so beim Garwerden zusah, hatte ich meine Bedenken, dass das ein Genuss werden würde. Sah sehr faserig aus, Erinnerungen an die Kaumuskulatur arg strapazierende Pot-au-feu-Gerichte im Militär kamen in meiner Erinnerung hoch. Eine erste Entwarnung gab’s aber bereits beim Rausheben des Mockens: die Fleischgabel ging ohne Widerstand rein. Das gute Stück habe ich in Folie gewickelt und noch kurz ruhen lassen, dann tranchiert. Das Messer sprach die gleiche Sprache wie bereits die Gabel zuvor – das Schneiden brauchte kaum Kraft. Was sich da ausserhalb des Tellers angekündigt hatte, fand im Mund noch seine abschliessende Bestätigung: weich und saftig war’s, zum Zerteilen des Fleischs in mundgerechte Happen reichte die Gabel.

Ach ja: haufenweise Meerrettich-Crème gehört natürlich dazu. Und schafft man nicht das ganze Stück, so ist es auch kalt serviert eine Delikatesse: fein tranchiert, von einer Vinaigrette begleitet.

Hier geht’s zum Rezept.

Eine Bouillabaisse für 12 Franken zur Vorspeise? Ein butterzartes, saftiges Kalbssteak mit Nusskruste und Beilagen für 42 Franken, der Teller arrangiert wie in einem Restaurant der gehobenen Preisklasse? Eine Weinkarte, deren Rotweine zu 80% zwischen 40 und 50 Franken liegen, mit Provenienzen quer durch Europa? Irgendwo ausserhalb der Schweiz vielleicht, bestenfalls in einem entlegenen Landkaff, sicher aber nicht im Herzen von Zürich. Mit einer Ausnahme: im Restaurant „Timeout“, einem Hotel-Restaurant beim Central in Zürich.

Aus den Socken gehauen hatte mich die Karte beim ersten Durchblättern nun nicht gerade – etwas sehr zusammengewürfelt hatte sie für meinen Geschmack gewirkt, zuwenig eine klare Linie verfolgend. Eine Chance geben wollte ich aber dem Restaurant des Hotels „St. Josef“ trotzdem. Was gleich zu Beginn ins Auge gestochen war: ein Preisniveau, das seinesgleichen in Zürich sucht – und dies wohl eher erfolglos. Schon gar nicht in unmittelbarer Nähe des Nabels der Stadt Zürich, des Centrals.

Neben den üblichen gutbürgerlichen Vorspeisen (Suppen und Salate) folgen alsbald Tajine-Spezialitäten (zu Werke geht in der Küche neben Chef Maik Thalheim ein marokkanischer Koch namens Abdul). Weiter geht es in der Karte mit verschiedenen „Aus der heissen Pfanne“-Gerichten, die dann ihre Linie aber in den „Timeout Classics“ wieder  findet. Von Fisch über Kalbslebern, Zürcher Geschnetzeltes bis hin zu Cordon bleu, Kalbssteak und Entrecôte – alles da.

Ich bin nun mal einfach kein Freund von Restaurants, deren Speisekarten in die verschiedensten kulinarischen Richtungen ausschwärmen. Um es vorwegzunehmen: das Bestellte war über jeden Zweifel erhaben. Nicht nur in Geschmack und Konsistenz, sondern auch in der Art und Weise, wie die Teller arrangiert wurden. Um das Kalbssteak mit der Baumnusskruste in mundgerechte Happen zu zerteilen, wäre ein Messer nicht mal unbedingt nötig gewesen, die gelben und orangen Kräuterkarotten und die separat gereichten Bratkartoffeln hatten genau den richtigen Biss. Auch hungern musste man nicht: die Fische und das andere Meeresgetier in der nicht kleinen Portion Bouillabaisse hätten wohl unter Dichtestress gelitten, wären sie noch am Leben gewesen.

Noch ein Wort zur Weinkarte: ich wüsste keinen Ort in dieser Hochpreisstadt, der vergorenen Traubensaft zu solch unverschämt tiefen Preisen anbietet. Und jeder Geschmack wird bedient: egal ob Zweigelt aus Österreich, Blauburgunder aus der Bündner Herrschaft, Barolo aus dem Piemont, Chateauneuf-du-Pape aus dem südlichen, französischen Rhonetal, Ribera del Duero aus Spanien, Nero d’Avola aus Sizilien – alles da. Einen Besuch in diesem vorzüglichen Restaurant, das abends angenehm ruhig ist, kann ich nur wärmstens empfehlen.

PS: Sorry für das lausige Bild. Hatte die Kamera nicht dabei.

Hier geht’s zur Website des „Timeout“.

Restaurant TimeOut
Hirschengraben 64
CH-8001 Zürich

Telefon 044 250 57 87
info@restaurant-time-out.ch

Man bemerke: die Bläschen auf der Brotoberfläche. Beisst man in eine Scheibe dieses Weissbrots rein, so knistert es in der Kruste. Damit aber noch nicht genug: im Mund entfaltet sich ein Geschmack, den man bei keinem Brot aus dem Supermarkt mehr findet. So schmecken nur solche, wie ich sie aus der Kindheit oder heute noch von Dorfbäckereien auf dem Land kenne. Das hier aber, das gibt’s mitten in der Stadt Zürich.

Jahrelang habe ich bei der Bäckerei Stocker, die mehrere Filialen in der Stadt Zürich betreibt, im Vorbeigehen am Hauptbahnhof mein Brot gekauft. Durch verschiedene Sorten habe ich mich durchprobiert: Dinkel, Vollkorn, Baguette, etc.. Am Schluss war ich beim St. Galler Weissbrot gelandet. Einen so exquisiten Brotgeschmack hatte ich schon lange nicht mehr in einem Brot gefunden. In der Baguette von Seri vielleicht, aber Baguette ist eine andere Geschichte.

Schon oft hatte ich diesen Brotlaib mit den feinen Bläschen im Verkaufsregal gesehen und immer gedacht: ist ja nur profanes Weissbrot, der Standard halt. Wie der Schuster blieb ich bei meinen Leisten und kaufte eins ums andere Mal mein St. Galler Weissbrot. Letzte Woche traf dann aber das Unvermeidliche ein: keiner meiner rundlichen Lieblingslaibe mehr im Regal, ich brauchte aber dringend Brot.

Was tun? In den vermeintlich sauren Apfel beissen und das vermeintlich langweilige Weissbrot für CHF 2.80 kaufen. Beim Weggehen die Nase in die Papiertüte gehalten: was für ein himmlischer Brotgeruch. Umgehend ein Stück von der Kuppe abgebrochen: hat das wunderbar geknistert. Konsistenz: nicht zu luftig, nicht zu kompakt, feuchtes Brotinneres, knusprig-trockenes Brotäusseres. In den Mund geschoben und gegessen: der Geruch fand im Geschmack seine Fortsetzung. Irgendwas macht die Bäckerei Stocker besser als alle anderen. SO muss Brot schmecken.

Meine Empfehlung deshalb: wer immer eine Filiale von Stocker in seiner Nähe hat – gehet hin und kaufet deren Weissbrot. Und verlangt das mit den Blasen auf der Kruste.

Hier geht’s zu den Standorten der Bäckerei Stocker.

Schon fast wieder hatte ich sie vergessen, die gelben Bohnen, die letzten Sommer auf den Azoren fast überall zum Apéro gereicht wurden. Ich glaube nicht, dass ich sie zuvor schon mal irgendwo gesehen, geschweige denn probiert hatte. Als wir aus den Ferien zurück waren, fragten wir uns, wie wir in Zukunft an die rankommen. Nichts einfacher als das: gibt’s in jeder mittelprächtigen Migros.

Der Punkt ist: man muss sich an diese Regale ranwagen, in denen all die fremdländischen Nahrungsmittel stehen. Fehlt einem der Bezug, weiss man oft nicht, was man damit anfangen soll. Gleich war es mir mit Ajvar ergangen, der fantastischen Gemüsezubereitung vom Balkan oder auch mit Edamame, den grünen, blanchierten Sojabohnen. Seit ich sie kenne, möchte ich sie nicht mehr missen.

Auf den Azoren nun also waren die gelben Bohnen der Lupine allgegenwärtig. Ich erinnere mich noch genau, wie wir uns schon am zweiten Tag ein Glas gekauft hatten und ich sie als „na ja“ empfunden hatte. Kein Wunder, wenn man die ganzen Samen einwirft und dann drauf rumkaut: so werden sie nicht gegessen. Die müssen – genau wie Edamame – raus aus der zähen Schale, sonst bleibt der Genuss auf der Strecke. Am Anfang hatte ich sie noch mit zwei Händen gehalten, sorgfältig mit den Schneidezähnen perforiert und dann aus der Schale in den Mund gedrückt. Heute geht’s mit einer Hand und ca. im 5-Sekunden-Takt.

Sehr viel Eigengeschmack haben sie nicht, die Tremoços, dafür sind sie ein sehr leichter, bekömmlicher Apéro-Snack, bei dem man schamlos zuschlagen kann und der noch Platz für das anschliessende Essen lässt. Der geringe Eigengeschmack hat aber auch sein Gutes: sie lassen sich problemlos aromatisieren. Glas öffnen, eins bis zwei Knoblauchzehen rein, ein Zweig Rosmarin oder auch Thymian, Glas schliessen. Bereits tags darauf haben sie den Geschmack angenommen und munden gleich nochmals besser.