65°C, 50 Minuten: Onsen-Ei


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Ein Onsen (jap. 温泉, auf Karten und Schildern oft als 湯 oder ゆ (yu, heißes Wasser) dargestellt) ist die japanische Bezeichnung für eine heiße Quelle. Sagt Wikipedia. Und wenn die das sagen, dann ist das so.

Die baden aber nicht nur in diesen heissen Quellen, die Menschen im Land der aufgehenden Sonne. Die sind noch auf ganz andere Ideen gekommen, wie man sie nutzen könnte. Z.B. zum Garen von Eiern. Und wenn das Wasser in diesen Quellen die richtige Temperatur hat, dann geschieht gar Wunderliches mit Dotter und Eiweiss.

Bei uns kennt man die verschiedensten Zubereitungen von Eiern. Lässt man die Schale dran und legt sie ca. 10 Minuten in kochendes Wasser, werden sie hart. Legt man sie nur kurz ins kochende Wasser, dann stockt das Ei von aussen nach innen – aussen fest, innen flüssig, das klassische 3-Minuten-Ei. Lässt man das aufgeschlagene Ei ins knapp nicht kochende Wasser gleiten, hat man ein verlorenes oder pochiertes Ei. Schlägt man es in eine heisse Bratpfanne auf: Spiegelei. Rührt man das Ei in der Bratpfanne untereinander: Rührei. Verklopft man es und gibt noch Milch oder Rahm dazu: Omelett, Frittata oder Tortilla.

Seit einiger Zeit beginnt sich nun auch noch die japanische Spielart der Eierzubereitung auszubreiten – eben dieses Onsen-Ei. Was das ist? Ein Ei, das während langer Zeit genau bei derjenigen Temperatur gehalten wird, bei der das Eigelb zu denaturieren beginnt, und die liegt bei 65° bis 68°C. Lässt man es während 50 bis 60 Minuten bei dieser Temperatur im Wasser, so ist es nicht mehr flüssig, aber auch noch nicht fest. Öffnet man nach dieser Prozedur das Ei, gleitet es aus der Schale, schneidet man es an, so ist das Eigelb geléeartig, glänzt und lässt sich verformen, wie sich in obigem Bild erkennen lässt. Wollte man mit diesem Onsen-Ei authentisch verfahren, würde man nur das Eigelb essen. Ich wüsste aber nicht, wieso man das Eiklar verschmähen sollte.

Stellt sich noch die Frage, wie man solch konstante Verhältnisse hinbekommt, und eine heisse Quelle haben wohl die wenigsten vor dem Haus. Nötig ist dafür ein Sous-vide-Gerät. Eigentlich sind diese Geräte für das schonende Garen und Eingeschlossenhalten der Geschmäcker von Fleisch, Fisch und Gemüse gemacht, lassen sich aber auch ganz prima für das Herstellen von Onsen-Eiern einsetzen. Und sie breiten sich in letzter Zeit – aus den Profi-Küchen kommend – rasend schnell in den Privathaushalten aus.

Was so ein Gerät macht: das Wasser auf die eingestellte Temperatur aufheizen, permanent rühren, permanent die Temperatur messen und gegebenenfalls wieder das Heizelement aktivieren. Bei meinem Gerät wird das Wasser so im Schwankungsbereich von 0.1°C plus oder minus gehalten. Also 65°C einstellen, 50 Minuten warten – fertig ist das perfekt gegarte Onsen-Ei.

Kindheitserinnerung, nachgebacken: Quarktorte


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Keine Ahnung, was die plötzliche Lust auslöste. Wie aus dem Nichts war sie auf dem Radarschirm, diese Kindheitserinnerung: die Quarktorte. Oder Käsekuchen, wie unsere nördlichen Nachbarn sie nennen.

Als wir Kinder waren, hatte unsere Mutter gelegentlich eines dieser Dinger von der Migros nach Hause gebracht. Dick war sie und braun überbacken. Frisch hatte sie geschmeckt, leicht zitronig, hatte einen Mürbeteigboden, die Füllung war mit Rosinen bestückt und fühlte sich im Mund luftig und leicht an. Und aus dem Kühlschrank schmeckte sie am besten.

So sollte sie sein, meine erstmals zu backende Quarktorte. Die Basisversion, die sich beliebig mit Beeren oder auch anderen Früchten erweitern lässt. Durch ein paar Rezepte musste ich mich durchwühlen, bis ich eines gefunden hatte, bei dem ich das Gefühl hatte, es dürfte etwa dem entsprechen, was ich mir vorstellte.

Schon der erste Versuch – wie immer auf einem Lochblech gebacken für optimales Bodendurchbackresultat – entsprach genau dem, was ich in Erinnerung hatte, optisch wie auch geschmacklich. Ein Stück von der Torte probiert hatte auch meine Schwester, und auch sie bezeugte: „Genauso hatte sie geschmeckt“.

Hier geht’s zum Rezept.

Tintenfisch, 2. Akt: Sepia gegrillt


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Erster Kontakt mit Sepia, zumindest soweit ich mich erinnern kann: gefüllt, spätabends bei Temperaturen über 30°C in Palermo gegessen. Die letzte Erinnerung, die ich an den Tintenfisch mit Flossensaum, acht kurzen Tentakeln und zwei langen Fangtentakeln habe: Azoren, Insel Pico. Wie ein hochweisses Schnitzel sah die Sepia aus. Woran ich mich auch noch erinnere: sie war zäh-gummig, und das in einem an sich guten Restaurant.

Das muss nicht sein. Meine Erkenntnisse bezüglich Weichkriegen von Octopus wollte ich auf Sepia anwenden, nachdem ich sie in einer Grösse in meinem Lieblingsmarkt entdeckt hatte, in der sie in keinem der grossen Supermärkte zu finden sind. Fast 900 g schwer war sie, in einer Grösse, die vier Menschen ernähren sollte.

Das war vor dem Auftauen. Nach dem Auftauen und entsprechendem Wasserlass waren davon noch etwa 550 g übrig. Gut, das Wasser, das ich wegleeren musste, hat einen vernachlässigbaren Nährwert. Bloss sieht der Tintenfisch nach weniger Masse aus.

Vor dem weiteren Verarbeiten hatte ich diverse Websites nach derjenigen Zubereitungsmethode durchforstet, die ein Garant dafür ist, dass das Weichtier zart wird. Wie schon beim Kraken hatten sich die Ratschläge in alle möglichen Richtungen überschlagen: kurz braten, besonders lang schmoren, mit dem Wallholz traktieren, etc.. Nach zuviel Lektüre kam ich zum Schluss: ich mache das genau gleich wie schon beim Octopus. Lange knapp unter dem Siedepunkt in Salzwasser schmoren, nach einer Stunde beginnen, mit einem spitzen Messer den Gargrad zu testen.

Die Rechnung ging voll auf: nach anderthalb Stunden war die Sepia zwar nochmals ein gutes Stück geschwunden, aber wunderbar weich. Anders als den Octopus wollte ich sie nicht als Salat essen, sondern vor dem Verzehr in der Grillpfanne mit kräftigen Röstaromen und braunen Streifen versehen. Nach Knoblauch sollte sie duften, auch nach Zitrone und Petersilie. Vor dem scharfen Anbraten habe ich sie zwei Stunden in Knoblauch-Olivenöl mariniert, schliesslich in der Gusseisengrillpfanne mit einem schweren Gusseisendeckel beschwert während zwei Minuten pro Seite scharf angebraten, auf dem Teller dann noch Zitronensaft darübergeträufelt und gehackte, glattblättrige Petersilie dazugegeben. Riecht wie: Ferien am Meer. Schmeckt wie: genauso. Dazu passen tut: Baguette. Oder Salat.

100% Natur, made in Iran


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Vor gar nicht allzu langer Zeit in meiner kulinarischen Lieblings-Stöberecke, dem kleinen Lebensmittelmarkt unweit unserer Wohnung mit seinem Sammelsurium an Produkten von Asien bis nach Italien: ich hatte sie gar nicht gesucht, aber die Aufschrift auf der Kartonschachtel, die da zwischen den Früchten lag, hatte meine Aufmerksamkeit erregt. Ins Auge gesprungen war mir die Aufschrift „Frische Datteln“. Frisch? Die kann man auch anders als getrocknet essen? Wusste ich nicht, und musste ergo probiert werden.

Wie sowas aussieht, liess sich noch vor dem Kauf klären: Deckel von der Schachtel nehmen, anschauen. Fein säuberlich aneinandergereiht präsentierten sich da dunkelbraune Datteln, vier Stück in der Breite, vier Stück in der Länge, drei Lagen. Macht 48. Soviel anders als das, was ich kenne, sah das nicht aus. Etwas grösser und fleischiger vielleicht, aber auf alle Fälle so, dass ich unbedingt wissen wollte, wie die schmecken.

Ich hatte nach dem Bezahlen noch nicht mal die Ladentür erreicht, da hatte ich die Schachtel bereits geöffnet und klaubte eine Frucht raus. Sie fühlte sich nicht klebrig an, wie andere Datteln dies gemeinhin so tun. Eher wachsig wie die Oberfläche eine Zwetschge, ausserdem sehr weich und fleischig. Problemlos liess sie sich in zwei Hälften teilen, um den Stein zu entfernen. Zuckersüss war die Frucht, mit feinem Dattelaroma, das Fruchtfleisch so weich, dass man es als Brotaufstrich verwenden könnte. Nochmals eine reingeschoben, nach der zweiten war der Fall klar: gleich wieder rein in den Laden und mir auch noch die anderen beiden Kartonschachteln mit 650 Gramm Inhalt unter den Nagel reissen. Die überlasse ich doch nicht einfach sonstwem.

Herkunftsland dieses zuckersüssen Naturprodukts ist Iran, nach Ägypten der zweitgrösste Dattelproduzent der Welt. War dann wohl das erste Produkt aus dem Gottesstaat, das ich gegessen habe. Und gleich dieses erste Produkt ist auch zum festen Bestandteil unseres Vorratsschranks geworden. Was für ein himmelweiter Unterschied zu diesen zäh-klebrigen Dingern aus den mit Klarsichtfolie umwickelten, flachen Plastikschälchen. Die mit dem Plastikspiess drin, damit man keine klebrigen Finger bekommt und bei denen man sich fragt, warum man sowas Aromaloses essen soll. Diese frischen hier aus dem Iran, die sind eine Delikatesse.

Wer nicht wie ich seinen Türkenladen ums Eck hat, findet die Dinger in Feinkostgeschäften oder auf Wochenmärkten bei Gemüse- und Früchtehändlern, wie ich mittlerweile rausgefunden habe. Wer sie ebenfalls probieren möchte, an den genannten Orten jedoch nicht fündig wird, hat im Internet schnell Erfolg: einfach «Frische Datteln Iran» googeln (meine sind von „Pamir“), bei einem der zahlreichen Online-Shops bestellen und bequem nach Hause liefern lassen. Sie sind jeden Rappen wert, ich versprech’s.

Vom gar nicht mal so grossen Aufwand, Blätterteig selber herzustellen


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Von den portugiesischen Rahmtörtchen hatte ich bereits weiter unten berichtet. Auf den Azoren nach ihnen süchtig geworden, wollte ich sie zuhause unbedingt selber backen. Das einzige, was bei all meinen Versuchen nie ans Original herangekommen war, waren die verschiedenen ausprobierten Blätterteige. Kein einziger hatte sich so schön aufgefächert und war auch nur annähernd so knusprig wie die, die man dort eigentlich überall bekommt. Also blieb mir nur eines: selber einen machen.

Beim ersten Anblick der Pasteis auf den Azoren hatte ich gedacht, der verwendete Teig sei Filo- oder Strudelteig. Beim Reinbeissen hatte es ungewohnt stark geknistert. Wie die Nachlese jedoch ergab, wird Blätterteig verwendet. Bloss sah der eben irgendwie anders aus als bei uns, jede Schicht war einzeln erkennbar, wie das Bild unten zeigt.

Bei den ersten Nachbackversuchen zuhause habe ich das getan, was eigentlich so ungefähr jedes Rezept empfohlen hatte: Fixfertig-Blätterteig aus dem Kühlregal verwenden. Um es kurz zu machen: kein einziger hat das gewünschte Resultat geliefert, nicht mal der einzige gefundene Blätterteig, der auch tatsächlich Butter und nicht Palmfett enthält, nämlich Anna’s Best von Migros.

Also blieb mir nur noch eines: allen „Das ist doch viel zu aufwendig“-Unkenrufen zum Trotz mich da mal ranwagen. Die beiden Komponenten sind denkbar einfach: Butter und Teigmantel, und der Teigmantel besteht gerade mal aus Weissmehl, Wasser und Salz.

Der Teig selber war viel einfacher herzustellen als befürchtet. Ausgewallt ist er schnell, gefaltet auch, aber nach jeder Tour (so nennen sich die Faltvorgänge) muss er eine halbe Stunde im Kühlschrank lagern, bevor er wieder ausgewallt und erneut gefaltet werden kann. Nach einer einfachen (ergibt eine Verdreifachung der Schichten) und einer doppelten Tour (ergibt eine Vervierfachung) hat man 12 Teigschichten. Soll es so aussehen wie auf dem untenstehenden Bild: auf keine Fall nochmals falten, sonst werden die Teigschichten zu dünn und sind nicht mehr als solche auszumachen.

Hier geht’s zum Rezept.

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Pesto, Swiss style


pesto

Es endet der Sommer, es wabert der Nebel, es wuchert der Basilikum – was tun? Insalata caprese gab’s den Sommer über en masse, also bringen wir das Kräutchen in haltbare Form: Pesto. Aber nicht einfach nach Art der Genueser, das kann man ja überall kaufen. Also packen wir die Gelegenheit beim Schopf und hauchen ihm eine Portion Lokalkolorit ein.

Seit einiger Zeit haben es mir geröstete Haselnüsse angetan. Ich finde immer wieder neue Verwendungszwecke für sie, süsse wie auch salzige. Also verwenden wir die statt der Pinienkerne. Was der Parmesan dem Italiener, ist der Sbrinz dem Schweizer. Auf Knoblauch verzichten wir selbstverständlich nie und nimmer, und wer möchte, verwendet statt des Olivenöls ein hiesiges wie etwa Raps- oder Sonnenblumenöl. Das Kraut und der Knoblauch spielen eine derart dominante Rolle, dass die Wahl das Öls letztendlich eher zum Nebenschauplatz verkommt. Wichtiger ist seine Rolle als Konservator, Geschmacksträger und Konsistenzerzeuger.

Das Rezept:

60 g Basilikumblätter
30 g geröstetete Haselnüsse
30 g Sbrinz (gerieben)
1 -2 Knoblauchzehen
1 gestrichener Espressolöffel Salz
Öl (von Oliven, Raps oder Sonnenblumen)

Zuerst die Basilikumblätter sehr fein hacken, anschliessend die Haselnüsse. Beides in eine kleine Schüssel geben, geriebenen Sbrinz und Salz dazugeben, Knoblauchzehe dazupressen. Mit einer Gabel mischen und beim Rühren soviel Öl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Alles gut untereinanderziehen, in Gläser abfüllen, zum Schluss mit einer dünnen Schicht Öl bedecken. Den Pesto vor dem Gebrauch einen bis zwei Tage ziehen lassen, er verändert seinen Geschmack hin zum Besseren, verliert die anfängliche Bitterkeit.

Zur Haltbarkeit findet man unterschiedlich Angaben: irgendwo zwischen zwei und vier Wochen hat mein Pesto bis jetzt immer geschafft. Im Kühlschrank, und immer darauf achten, dass die oberste Schicht aus glattem Öl besteht und keine festen Bestandteile daraus hervorragen.

Spaghetti alla Norma


Pasta alla Norma

Zum Kochen dieses aromatischen Pasta-Gerichts hat mich eine einzige Zutat genötigt: Ricotta stagionata, ein Must-Bestandteil von Pasta alla Norma, mit dem ich sonst nicht allzu viel anzufangen weiss.

Einig ist sich die kulinarische Geschichtsschreibung darin, dass die Oper „Norma“ des aus Catania in Sizilien stammenden Komponisten Vincenzo Bellini die Namensgeberin ist. Vor Jahren mal am Zürcher Opernhaus gesehen. Über das „Warum“ aber, da scheiden sich die Geister. Ist aber auch nicht weiter wichtig: schmecken tut sie hervorragend, was auch immer der Grund gewesen sein mag, diesem vegetarischen Gericht den Namen einer Oper zu geben.

Wieder mal bemühe ich das Standardwerk der italienischen Küche und führe mir auch sonst noch das eine oder andere Rezept auf italienischen Koch-Websites zu Gemüte. Sie soll ja schliesslich original sein, die Pasta alla Norma. Ich komme zum Schluss: ob frische Tomaten, gehackte oder Pelati aus der Dose, Passata di pomodoro -alles nicht so wichtig, Hauptsache gut eingekocht.

Für den Auberginen-Teil dieses Gerichts verfahre ich wie weiter unten im Zusammenhang mit Parmigiana di melanzane beschrieben: auf einem einzigen Gitterrost für den Ofen schaffe ich drei ganze Auberginen auf einmal. Das Gemüse in ca. 15mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl einpinseln, salzen, eine Lage auf Backpapier ausbreiten und ab damit in die oberen Gefilde des Ofens auf Grillstufe, bis sie schön braun sind. Dann kehren und nochmals für 10 Minuten in den Ofen.

Dann ist da noch die Ricotta stagionata, die ich bekommen hatte. Ich bin sicher, man kann sie irgendwo kaufen – wohl am ehesten bei einem gut dotierten Käsehändler, im Supermarkt aber auf alle Fälle nicht. Sie hat nicht die quarkig-körnige Konsistenz von frischer Ricotta, sondern ist sehr trocken, salzig, kann an der Reibe gerieben werden und hat die Form des Gitterkörbchens, in dem sie getrocknet wurde.

Ricotta stagionata

Dann bleibt nur noch eines: Pasta zubereiten, gut mit der Tomatensauce und den Auberginen vermischen, Ricotta stagionata darüberreiben und nicht sparen mit frischem Basilikum.

Hier geht’s zum Rezept.

Reste? Frittata!


Frittata (2)

Was dem Franzosen das Omelett, ist dem Spanier die Tortilla und dem Italiener die Frittata. Letztere beiden werden nicht zusammengefaltet, sondern einfach die Eimasse in der Bratpfanne stocken gelassen. Besteht die traditionelle Tortilla neben Eiern aus Kartoffeln und Zwiebeln, so kennt die Variabilität der Frittata kaum Grenzen.

Und diese Eigenschaft macht sie zum perfekten Resteschlucker. Was immer man an Gemüse und anderen Zutaten übrig hat – solange man Eier und etwas Rahm oder Milch im Kühlschrank hat, pappt die Frittata so ziemlich alles zusammen.

In der oben abgebildeten beispielsweise haben Schalotten, Brie de Meaux, Pilze und Zucchetti ihre letzte Ruhestätte gefunden, in der unten abgebildeten hat es sich neben der Hauptzutat Krautstiel ein Rest Tiroler Speck bequem gemacht, dann Ricotta salata, die von Pasta alla Norma übriggeblieben war, etwas Stilton, den ich bis jetzt nicht hatte verzehren können, Knoblauch. Alles in allem eine ausgezeichnete Kombination.

Wichtig für die Frittata: bei kleinem Feuer braten. Je dicker sie ist, desto länger braucht es, bis die Eimasse vollständig gestockt ist, und das muss langsam vonstatten gehen, sonst ist sie am Boden schwarz und oben flüssig. So circa 30 Minuten bei Stufe 3 von 9 sollte man einplanen. Möchte man den Boden so wenig braun wie möglich und ist die Küche entsprechend ausgestattet, dürfte wohl auch ein Dampfgarer gute Dienste verrichten.

Hier geht’s zum Rezept.

Frittata

Siedfleisch, sommerlich frische Variante


Sommersiedfleisch

Schon beim Kochen der Winterversion des Rindssiedfleischs – heiss gegessen mit Meerrettichsauce, mit klassischem Suppengemüse wie Rüebli, Lauch, Kohl – hatte ich ausgeheckt, wie ich diesen leichten Fleischgenuss in einer Sommervariante zubereiten würde. Fein aufgeschnitten, kalt serviert, frisch schmeckend, mit Sommergemüse und frischen Kräutern.

Und genau dafür ist jetzt die richtige Zeit, für dieses leichte Vergnügen, bevor die heissen Sommertage den ersten Herbsttagen die Tür öffnen und das Zepter übergeben. Siedfleisch mache ich prinzipiell immer zuviel – einmal kochen, zweimal auf unterschiedliche Art geniessen.

Wie ich die anvisierte Frische in die kalte Version bringen wollte, war grundsätzlich klar: mit einer leichten Vinaigrette. Zitronig sollte sie sein, auch noch ein knackiges Gemüse enthalten. Meine Wahl fiel auf rote Peperoni, und die passte auch ganz wunderbar.

Meine Façon, Siedfleisch zuzubereiten, ist hier festgehalten. Für die Vinaigrette für zwei Personen braucht es Folgendes:

  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Weissweinessig
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 rote Peperoni, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 gekochtes Ei, fein gehackt
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Siedfleisch mit einem Tranchiermesser oder – noch besser – mit einer Schneidemaschine in dünne Tranchen aufschneiden, auf einem Teller drapieren, Vinaigrette darübergeben.  Fertig ist der leichte Sommergenuss, zu dem auch knuspriges Weissbrot nie falsch ist. Oder gebratener Fenchel, wie oben abgebildet. Oder was immer man selber ausprobieren möchte und für passend hält.

Torta di ricotta alla Sarda


Torta di ricotta

Thema vorletztes Mal in unserem Weinclub: sardische Weine. Fünf Mitglieder, jeder bringt eine Flasche Wein zum proklamierten Thema mit, der Gastgeber kocht etwas Passendes. Als Dessert hatte er ein Rezept für einen sardischen Ricotta-Kuchen aufgestöbert, bestückt mit in Grappa eingelegten Rosinen. Der war so fein, dass ich ihn nachbacken musste.

So ganz konnte ich es dann natürlich nicht auf dem Rezept bewenden lassen. Als ich es mir zu Gemüte geführt hatte in seiner Ricotta-Feuchtigkeit, befand ich, dass Zitrone ihm doch bestimmt eine feine, sommerliche Frische hinzufügen würde. Passt hervorragend, wie ich mich beim Verzehr des oben abgebildeten Stücks überzeugen konnte.

Hier geht’s zum Rezept.