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Rührei, ungerührt: Omelette à la française, Varianten à gogo

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Nicht geschüttelt, nicht gerührt, sondern einfach die verquirlten Eier in der Bratpfanne stocken gelassen: bei den Italienern nennt sie sich Frittata, bei den Spaniern Tortilla, bei den Franzosen Omelette.

Von der Machart her sehr nahe beieinander sind sich die spanische und die italienische Variante dieser Eierspeise: die Zutaten werden in die Eiermasse eingebacken, ohne dass der Fladen zusammengelegt wird. Die beiden Endprodukte haben die Form des Pfannenbodens und sind meist etwas dicker. In die traditionelle Tortilla gehören Kartoffeln und Zwiebeln rein, bei der Frittata habe ich die verschiedensten Gemüse angetroffen, etwa Kürbis, Bohnen oder Zucchetti.

Etwas anders gehen die Franzosen die Sache an: sie machen einen dünnen Fladen, belegen eine Hälfte mit den gewünschten Zutaten und falten dann die andere darüber. Die Variationen, was man aus dieser einfachen Eierspeise machen kann, gehen ins Unendliche. Und genau das liebe ich so an ihr: Ihre Variabilität. Und dass man innert kürzester Zeit ein schmackhaftes, warmes Gericht auf den Tisch gezaubert hat. Die Grundzutaten, nämlich Eier und Milch, habe ich immer im Kühlschrank. In zwei Minuten ist die Tunke parat. Und der Inhalt? Was immer der Kühlschrank hergibt.

Wichtig für die Füllung: die sollte immer so weit gar sein, dass man sie auch ohne Eiermantel essen würde. Am besten macht man das in der Bratpfanne, die man danach dann auch gleich für die Omelette braucht. Z.B. Karotten also bissfest dünsten, Pouletfleisch durchbraten, Käse braucht keine Zusatzbehandlung, gekochter Schinken oder Bündnerfleisch ebenfalls nicht. Womit wir auch gleich bei den meistverwendeten Zutatenkategorien wären.

Hier ein paar Vorschläge:

  • Gemüse: Tomaten, Zucchetti, Peperoni, Auberginen, Pilze, Zwiebeln, Spinat, Krautstiel, Spargeln, …
  • Käse: nach Lust und Laune. Ich persönlich mag Blauschimmel wie Saint Agur, Bleu d’Auvergne, Roquefort, Stilton; französische Weichkäse wie Brie de Meaux, Camembert, Reblochon, Epoisses; aber natürlich auch Hartkäse wie Appenzeller, Gruyère, Sbrinz
  • Fleisch: gekochter Schinken, Rohschinken, Speck, Bresaola, Bündnerfleisch, jegliches à la minute Geschnetzelte oder Hackfleisch.

Ist die fertige Omelette mal auf dem Teller: würzen. Wohl etwa jedes zweite Mal – ich weiss nicht, wie mir geschieht – komme ich nicht umhin, den Fladen mit Trüffelöl zu aromatisieren.  Pfeffer, natürlich. Oder Pîment d’Espelette.

Hier geht’s zum Rezept.

Superapfeliger Apfelkuchen

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Es hat eine Weile und diverse Apfelkuchen gedauert, bis ich endlich dahintergekommen bin: will man einen  möglichst hohen Fruchtanteil und möglichst wenig Gussmaterial im Kuchen drin , dann sollte der Apfel so gut wie möglich in der Nähe seiner gewachsenen Form bleiben.

Die Mutter aller Apfelkuchen, die gibt’s in Mürren. In einem Restaurant im Skigebiet, das ich nie besuchen würde, wenn ich – z.B. bei schlechtem Wetter – drinnen sitzen müsste, weil der Geruch von Frittierfett dermassen bleischwer in der Luft hängt, dass er sich innert kürzester Zeit in den Kleidern festsetzt und da auch kaum mehr rauszubringen ist. Aber der Apfelkuchen, den der mürrische Fritz da macht, der sucht seinesgleichen. Bei Sonnenterrassen-Wetter, winters wie sommers, schnell reinstechen in die Beiz, Kuchen und Kaffee holen, wieder raus an die frische Luft. Seit ich ihn das erste Mal hatte, versuche ich ihn nachzubacken.

Was ihn auszeichnet: sehr viele Äpfel, und die sind schön matschig gebacken und mit einer Schicht aus caramelisiertem Zucker überzogen. Bei meinen ersten Versuchen hatte ich die Äpfel immer gewürfelt und zuerst etwas weichgekocht. Vor drei Wochen habe ich ihn anlässlich unseres alljährlichen Besuchs im Berner Oberland ein weiteres Mal eingehend untersucht und dabei festgestellt, dass die Apfelscheiben dicht an dicht aneinanderliegen.

Und nun habe ich mich wieder drangewagt und versucht, die neuesten Erkenntnisse in dieser „Causa Apfelkuchen“ umzusetzen. Geht tadellos: Äpfel schälen, halbieren, Hälften auf die Schnittfläche legen, in feine Scheiben schneiden und diese nicht auseinander nehmen, sondern die Apfelhälfte in ihrer Form belassen. Dann mit Zitronensaft beträufeln, in eine Pfanne mit wenig Wasser legen und bei geschlossenem Deckel auf niedriger Stufe weich garen. Geht natürlich auch im Steamer, so man denn entsprechend ausgerüstet ist.

Gepimpt habe ich den Kuchen mit einem selbstgemachten Mürbeteig, auf dem Kuchenboden verteiltem Marzipan und Mandelsplittern.

Hier geht’s zum Rezept.

Schokolade-Kalorienbombe Follow-up: Brownies

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Weihnachten ist lange her, es ist wieder mal Zeit zum Guetzlibacken. Wie wäre es mit Brownies? Wie für fast alle Desserts, die ich gern habe und selber mache, gilt auch für sie: massive Kalorienbomben.

Furztrocken können sie sein, selbst von guten Bäckereien wie z.B. Buchmann in Zürich. Dabei ist es doch einmal mehr so einfach: ordentlich Butter rein, nicht zu lange backen – Hauptsache nicht zu luftig und schön fettgeschwängert, dann können die Dinger auch nicht austrocknen.

Mehr habe ich dazu gar nicht zu sagen. Was denn auch, das Rezept glänzt durch Einfachheit.

Hier geht’s zum Rezept.

Von Schweinehälsen und Speckbäuchen: Rillettes de porc

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Schweinshals und Schweinefett, und das nicht zu knapp. Der wenige Rest ist Beilage. Für Weight Watchers und Diäthungrige sind Rillettes Sodom und Gomorrha. Mehrere Male hatte ich sie auf französischen Speisekarten gefunden und nie so recht gewusst, was das eigentlich ist. Als Amuse-bouche stand dann jeweils ein Töpfchen mit einer Art Pastete auf dem Tisch, dessen Inhalt man offensichtlich auf Baguettestücke streichen sollte.

Irgendwann zog ich Google zu Rate um herauszufinden, was wir da eigentlich essen. Es gibt sie nicht nur mit Schweinefleisch, die Rillettes, sondern auch mit Rind, Kalb, Gans, Ente, Fisch. Im wesentlichen sind sie stundenlang bis zur Zerfaserung im Fett weichgeschmortes Fleisch.  Wein, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze tragen das Ihre zu einem deftigen Geschmackserlebnis bei.

Aber auch das Fett hat seine Aufgabe, bzw. gleich mehrere. Nicht nur zur Sättigung und als Geschmacksträger ist es wichtig, sondern auch für die Haltbarkeit. Wird die Masse nach dem Schmoren in Gläser (wozu man doch Weck-Gläser alles brauchen kann…) abgefüllt und zuoberst mit einer Fettschicht versiegelt, ist dieser Brotaufstrich im Kühlschrank zwei bis drei Monate lang haltbar.

Ziemlich erstaunt war ich als Schweinefett-Novize über zweierlei: schneeweiss war es, hat ausgesehen wie Kokosfett, nach dem Zerlassen war es glasklar. Und noch erstaunlicher: es war absolut geruchsneutral. Ich hätte erwartet, dass man seine Herkunft riecht – war aber eine absolute Fehlanzeige.

Hier geht’s zum Rezept.

 

Für die kleine Lust zwischendurch: Schoggibombe im Weck-Glas

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Schokoladekuchen

Garant für einen superschokoladigen, auch nach einer Woche noch nicht vertrockneten Schoggikuchen: viel Schokolade, viel Butter, gemahlene Nüsse statt Mehl, kein Backtreibmittel. Nach dieser Formel backe ich schon seit jeher meinen Schokoladekuchen, häufig auch nach Feiertagen mit traditioneller Schokoladeschwemme wie etwa Weihnachten und Ostern, wenn es gilt, die Reste unter die Leute zu bringen. Die Einhaltung einer zwei- bis dreiwöchigen Karenzfrist ist zu empfehlen.

Bestens geeignet um ihn zu portionieren und noch länger haltbar zu machen sind dazu Weck-Gläser. Die sind nicht nur dekorativ und auch für alle möglichen anderen Einsatzzwecke geeignet, sondern obendrein backofenfest, lassen sich luftdicht verschliessen und es gibt sie in den verschiedensten Grössen.

Eine Bäckerei in Müstair im Münstertal bäckt und verkauft Marronikuchen in solchen Gläsern. Die Zutaten sind praktisch identisch wie bei meinem Schokoladekuchen, statt Schokolade wandert dort einfach Marronipüree in den Teig (natürlich backe ich den schon längst nach). Als Haltbarkeitsdauer, luftdicht verschlossen im Glas und meines Wissens ohne Konservierungsmittel, wird über ein halbes Jahr angegeben.

Ob es der Schokoladekuchen auch solange macht, habe ich noch nie versucht, ich nehme es aber an. Ist aber auch nicht weiter wichtig, da er es ohnehin nie auch nur annähernd in die Gegend dieses vermuteten Haltbarkeitsdatums schafft.

Hier geht’s zum Rezept.

PS: Das verlinkte Rezept ist auf eine kleine Springform ausgelegt. In sehr kleinen Backformen reduziert sich die Backdauer erheblich (für die kleinste Weck-Form mit 80ml auf ca. 15 Minuten, für eine Muffins-Form auf ca. 20 Minuten)

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Aubergine matschig geröstet, orientalisch gewürzt, herzhaft püriert: Babaganoush

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Gegessen hatte ich Babaganoush zum ersten Mal im weit herum bekannten libanesischen Restaurant „Le Cèdre“ in Zürich. Muss wohl bald an die 20 Jahre her sein.  Geschmeckt hatte es mir bestimmt schon damals, weil mir eigentlich schlicht alles schmeckt, was da an Mezzeh aufgetischt wird.

Bestimmt nochmals weitere zehn Jahre hat es gedauert, bis ich den Namen dieses Auberginenpürees erfahren habe. Oder ist es eben doch nicht Babaganoush, sondern Mutabbal? Geht man der Sache nach, findet man schnell heraus, dass sich die beiden relativ ähnlich und geröstete Auberginen die Hauptzutat sind, sie sich aber in Details unterscheiden. Egal, Hauptsache es schmeckt, ich nenne meines weiterhin Babaganoush.

Nochmals ein paar Jahre hat’s gedauert, bis es an einer Geburtstagsparty aufgetischt wurde, selbst gemacht von der Gastgeberin. Sei total einfach, hatte sie auf Anfrage gemeint. Irgendwann habe ich’s dann nachgeschaut: tatsächlich sehr simpel. Schnell mal das Nachtschattengewächs ein paar Mal einstechen, damit anschliessend im Ofen der Druck entweichen kann, daselbst matschig rösten, schälen und zusammen mit ein paar wenigen weiteren Zutaten wie z.B. Sesampaste (Tahina), Knoblauch und Kreuzkümmel zu Mus pürieren. Das war’s dann auch schon, ist abgesehen von der Backerei in fünf Minuten erledigt.

In eine Schale geben, Delle reinmachen, mit Olivenöl beträufeln, glattblättrige Petersilie drauf, Paprika drüber.  Mit warmem Pitabrot aufgetunkt ist Babaganoush eine meiner Lieblingsspeisen zum Apéro.

Hier geht’s zum Rezept.

Lokaltermin in der Hinterburgmühle (Neuheim, ZG)

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Hinterburgmühle

Da stehen tut sie schon lange, die Hinterburgmühle in Neuheim, dem verschlafenen Dorf zwischen Sihlbrugg und Edlibach, in dem man wohl v.a. eines tut – wohnen. Aufgefallen ist mir das Restaurant aber erst, nachdem es 2008 von Grund auf renoviert wurde und sich seither als modern-heimelige Gaststätte mit loungigem Gartenbereich präsentiert.

Früher eine einfache Forellenbeiz, hat sich die zweite Generation der Eigentümerfamilie der gehobenen Gastronomie verschrieben und Eingang in den Gault-Millau Gastroführer gefunden. Geblieben ist sie allerdings, die Forelle, schliesslich gehört zum Restaurant eine eigene Forellenzucht. Dementsprechend ist sie nach wie vor in verschiedenen Zubereitungsarten auf der Karte zu finden.

Beim Betreten der Gaststube fällt zuerst auf: hier finden Weine eine gebührende Beachtung, was wohl damit zu tun hat, dass der Wirt und Koch auch noch ausbildeter Sommelier ist. Mitten im Raum steht nämlich ein rundum verglaster, temperierter Weinraum – sieht nicht nur stylish aus und gewährt Einblick in die angebotenen Tropfen, sondern unterteilt den Raum auch in zwei Hälften.

Das Restaurant war voll gewesen an diesem Samstagabend – schon mal ein gutes Zeichen für ein Restaurant in einem Landkaff . Wir hatten nur noch einen Tisch gefunden, weil jemand schon früh gegessen hatte und der Tisch um 20 Uhr wieder frei geworden war.

Der Service durch die Gastgeberin war freundlich und stets zur Stelle, das Essen über jeden Zweifel erhaben: ein schön arrangierter Salatteller mit einer leichten Vinaigrette, ein saftiges Entrecôte vom Eringer Rind, saignant wie gewünscht, knackige Gemüsebeilagen. Qualitativ gute Grundzutaten, einfach und ohne viel chichi zubereitet, so wie ich’s mag. Für wen die Hinterburgmühle in Reichweite liegt – bei Gelegenheit mal hingehen.

http://www.hinterburgmuehle.ch/

Wo geht’s hier zum Original? Bündner Gerstensuppe

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Sie ist ein währschafter Kamerad, die Bündner Gerstensuppe. Und mit Rollgerste, Fleisch und verschiedenem Gemüse drin nicht bloss eine Vorspeise, sondern eine vollwertige, nahrhafte Hauptmahlzeit. Einmal mehr würde mich interessieren, ob es für diesen Klassiker aus Graubünden ein Originalrezept gibt. Es wird wohl sein wie meistens: Dutzende Varianten, ein paar Komponenten aber sind allen gemeinsam.

Machen wir uns also auf die Suche nach den Überschneidungen. Zuallererst: Gerste, logischerweise. Punkto Gemüse hat sich folgendes ergeben: Karotten, Sellerie und Lauch finden sich in fast  jedem der zu Rate gezogenen Rezepte. Einige erwähnen auch noch Kartoffeln, Kohl oder Bohnen, aber da sind wir bereits bei den Varianten.

Fleisch: bei einem der gefundenen Rezepte wird geräuchertes Schweinsrippli verwendet, bei einem anderen Bündnerfleischanschnitte, wieder ein anderes verwendet  Rohschinken, ein viertes Speck. Erlaubt ist, was gefällt. Kalbsfüsschen findet man gelegentlich als Dreingabe.

Nach der Recherche ist für mich klar: Bündner Gerstensuppe  weiterhin so machen wie ich es gelernt habe, einzig erweitert um (original!) Sellerie. Die Knolle wäre eigentlich schon früher Bestandteil meines Rezepts gewesen, aber ich habe sie aussen vor gelassen, weil ich ihren Geschmack bis vor ein paar Jahren noch nicht mochte. Inzwischen habe ich jedoch via Petersilienwurzel, die ihr geschmacklich ähnelt, zur Sellerie gefunden. Also rein damit. Und beim Fleisch: ich hatte seit jeher Rippli verwendet, geräuchert muss sein, nur Bündnerfleisch allein reicht meines Erachtens geschmacklich nicht. Ergo: weiterhin geräuchtertes Schweinsrippli verwenden.

Hier geht’s zum Rezept.

Auf den Wirz gekommen: Krautwickel

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So wie da oben auf dem Bild sind sie eigentlich noch nicht fertig. Ein wichtiger Teil – das Garen im Backofen in Milchbouillon und überbacken mit Käse – fehlt noch. Der Ursprung meiner Krautwicklerei war ein Buch, das ich mal geschenkt bekommen hatte, mit dem einfachen Titel „Capuns“.

Sage und schreibe 133 verschiedene Capuns-Rezepte sind darin vereint – wohl etwa eines pro Bündner Kaff. Da kommen sie nämlich her, die Capuns, in Mangoldblätter gewickelter, je nach Gusto reichhaltig erweiterter Spätzliteig, im Backofen oder auch in der Pfanne gegart.

Nun ist das mit Mangold im Unterland aber so eine Sache. Im Bündnerland gut verbreitet, gibt es ihn bei uns nur jahreszeitabhängig, meist nur auf Märkten, bei grossen Grossverteilern bin ich noch nie fündig geworden. Das Einpacken von Spätzliteigfüllungen in Blätter hat deshalb lange Zeit vor sich hin gedümpelt.

Früher ein Kohlverabscheuer, habe ich den Wirz in den letzten Jahren schätzen gelernt. Und kam irgendwann auf die Idee, seine robusten Blätter statt Mangold für Capuns zu verwenden. Was den Capuns dann zum ordinären, aber nicht minder schmackhaften Krautwickel degradiert. Also wieder das Buch hervorgekramt und aus den 133 Rezepten eines ausgesucht, das mir am besten gepasst hat.

Die Idee hat von Beginn weg bestens geklappt. Das Einpacken in die blanchierten Blätter lässt sich sogar noch leichter bewerkstelligen als mit dem Mangold. Wirz ist aber nicht die einzige Alternative zu Mangold, auch Pak Choi oder Krautstiel kommen in Frage.

Der Inhalt der Wickel ist dann nochmals eine Geschichte für sich, Basis ist aber immer ein Spätzliteig. Geräuchertes wie z.B. Speck oder Ländjäger verbreitet einen wunderbaren Geschmack, ein Vegi kann das aber auch weglassen und sich an Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern erfreuen.

Hier geht’s zum Rezept.

Self made vs. Fine Food: Sri Lanka Curry Coated Peanuts

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Gelinde gesagt: ich war ziemlich enttäuscht, als vor etwa dreiviertel Jahren meine Lieblings-Apéroerdnüsse bei Coop nicht mehr erhältlich waren – aus dem Sortiment genommen wegen Qualitätsproblemen. Nicht nur waren meine Sri Lanka Curry Coated Peanuts weg, sondern alle scharfen Varianten aus dem Fine Food Sortiment. Da andere Detaillisten aber die überaus beliebten Produkte von anderen Herstellern nach wie vor weiterführten, nahm ich an, dass sie früher oder später wieder in den Regalen stehen würde.

So schnell lässt man sich doch bei Coop nicht einfach ein Stück des Kuchens abschneiden, für den offensichtlich eine grosse Nachfrage besteht. Mein Problem war, dass es meine Lieblingssorte auch bei den Konkurrenzherstellern nicht gab. Nach ein paar Monaten ohne diesen Apérobegleiter hatte ich deshalb den Entschluss gefasst, sie selber herzustellen, wie weiter unten nachzulesen ist.

Das Qualitätsproblem scheint behoben zu sein, sämtliche Sorten sind bei Coop seit einigen Wochen wieder erhältlich, was bei mir nun natürlich die Frage aufwirft: weiterhin selber machen oder wieder kaufen? Ein Vergleich musste her, und zwar gestern abend. In obigem Bild links die Originale, rechts meine Kopie. Untenstehend das subjektive Resultat.

Bemerkungen zur Fine Food Variante:  Die Nüsse sind etwas knuspriger, fühlen sich leichter an. Unnötig und eher störend empfinde ich den Zucker im Gewürzmantel.

Bemerkungen zu meiner Variante: Im Biss sind sie wie normale gesalzene und geröstete Erdnüsse, weniger knusprig als jene von Fine Food. Der Currygeschmack ist jenem der Originale sehr ähnlich, etwas weniger intensiv, dafür im Abgang schärfer UND: sie sind nicht süsslich.

Fazit: Ich bevorzuge die selbst gemachten SLCCP, werde sie wohl ergo weiterhin selber herstellen. Nicht süsslich, ergiebig, schnell gemacht, einfach in der Herstellung – und v.a. individuell. Wer wissen will, wie einfach und schnell das geht, findet hier die nötigen Angaben.